Изменение цвета свежего мяса на витринах розничной торговли

При продолжительном воздействии света оксимиоглобин и миоглобин окисляются (атом железа теряет электрон) с образованием метмиоглобина, коричневого или серого пигмента. Метмиоглобин также вырабатывается, когда кислород больше не доступен в высоких концентрациях, потому что он был поглощен мясом во время процесса цветения и / или потому, что он был потреблен аэробными бактериями по мере их роста.

Это окисление и обесцвечивание происходит в равновесии с реакцией оксигенации, которая вызывает цветение свежего мяса, и в течение некоторого времени является обратимым со всеми тремя пигментами, присутствующими в свежем мясе в любой момент времени. Но по мере того, как мясо стареет и восстанавливающие ферменты истощаются, образование коричневого пигмента метмиоглобина уже нельзя обратить вспять, и привлекательный красный или розовый цвет свежего мяса заменяется неаппетитным и стойким коричневым или серым цветом.

Окисление мясного пигмента начинается, когда источник света излучает высокие уровни определенных длин волн спектра, которые соответствуют полосам Соре, длинам волн, которые обычно поглощаются миоглобином. Ультрафиолетовый и желтый свет сильно поглощаются миоглобином, поэтому любой источник света, излучающий высокие уровни этих длин волн, будет иметь тенденцию ускорять скорость разложения мяса.

Различные исследования подтвердили, что ультрафиолетовый свет приводит к обесцвечиванию мяса, ускоряя выработку метмиоглобина. Свет настолько важен для этого процесса разложения, что, когда упакованное мясо одного и того же животного складывается в холодильную витрину для мяса, упаковки, которые хранятся в относительной темноте в нижней части стопки, останутся красными или розовыми, в то время как упаковки в нижней части стопки останутся красными или розовыми. верхняя часть, подвергаемая воздействию освещения мясной витрины, скоро станет коричневой.

Интенсивность повреждающих длин волн света, особенно длин волн УФ 254 нм и длин волн желтого цвета от 560 до 630 нм, а также степень светопроницаемости упаковки с мясом определяют скорость обесцвечивания мяса, вызванного фотоокислением.

Другими факторами, влияющими на скорость производства метмиоглобина, являются температура мяса, количество доступного кислорода и количество присутствующих бактерий. Однако даже замороженная говядина, выставленная при -25 ° C, обесцвечивается, поскольку миоглобин продолжает окисляться при освещении витрины.

Дисплеи свежей птицы в мясных магазинах продуктового магазина

В последние годы потребители, заботящиеся о своем здоровье, покупают все больше мяса птицы, повышая осведомленность о безопасности пищевых продуктов и вредных бактериях, таких как сальмонелла, и требуют высококачественного мяса. Освещение витрин для птицы, излучающее ультрафиолетовое излучение, повышает температуру поверхности упаковок с мясом, создавая идеальную среду для роста бактерий.

Promolux Safe Spectrum balanced full spectrum lamps and LEDs emit lower levels of heat and ultraviolet radiation than regular supermarket lamps, thus reducing the rate of poultry decomposition.

Однако разные источники света влияют на воспринимаемый цвет птицы, потому что они имеют разные спектральные компоненты, поэтому одна и та же часть курицы может иметь несколько разных цветов. Например, группа описала куриную ножку как розовую или красную, когда она находилась под лампой накаливания, коричневую при флуоресцентном освещении и как от коричневой до пурпурной при свете галогенидов металлов.

Поскольку многие исследования показали, что цвет является одним из фундаментальных факторов, которые потребители принимают во внимание при покупке курицы и индейки, жизненно важно, чтобы птица отображалась при таком освещении, которое не скрывает ее свежий вид.

Витрины со свежей свининой в витринах для мяса в супермаркетах

Цвет свинины является наиболее важным решающим фактором для потребителей, когда они выбирают свиные вырезки из витрин для мяса в супермаркетах. Исследования показали, что срок хранения свинины ограничен больше из-за коричневого или серого цвета, который появляется задолго до того, как мясо испортится, чем из-за каких-либо других факторов. Для свинины это обесцвечивание ускоряется из-за повышения температуры поверхности, которое может быть результатом использования освещения для демонстрации мяса, которое испускает большое количество ультрафиолетового излучения и вредного излучения видимого спектра. Эти повышенные температуры также могут привести к прогорканию свиного жира.

Лампы и светодиоды Promolux True Color Definition

Сбалансированные люминесцентные лампы полного спектра и светодиоды Promolux Safe Spectrum излучают более низкие уровни тепла и ультрафиолетового излучения, чем обычные люминесцентные лампы для супермаркетов, что снижает скорость разложения свинины. По сравнению с другими люминесцентными лампами, лампы Promolux излучают на 86% меньше УФ-излучения B, более короткую длину волны, которая проникает и вызывает нагрев, и на 52% меньше УФ-излучения A, более длинную волну, которая имеет тенденцию воздействовать на поверхности.

Поскольку лампы и светодиоды Promolux разработаны для определения истинного цвета, они имеют более сбалансированный видимый спектр, чем другие люминесцентные лампы. Желтая и зеленая длины волн, которые преобладают в обычном флуоресцентном освещении, являются наиболее опасными длинами волн в видимом спектре. Лампы Promolux излучают более сбалансированный диапазон длин волн, включая больше красных и синих длин волн и более умеренные уровни желтых и зеленых длин волн.

Невозможно создать естественный свет без желтых или зеленых волн, поэтому источники света всегда будут в некоторой степени повреждать. Однако в исследовании, проведенном Университетом Сарагосы, мясо, которое демонстрировалось под лампами Promolux с низким УФ-сбалансированным спектром, оставалось почти таким же свежим, как мясо, которое держали в темноте, в то время как мясо, которое демонстрировалось при обычном флуоресцентном освещении, быстро становилось коричневым и начало разлагаться. .

Источник освещения и воспринимаемый цвет мяса в мясных, продуктовых и местных мясных магазинах

Цвет мяса - это отражение длин волн света, которые не поглощаются мясом, и, следовательно, это относительное явление, определяемое спектром, излучаемым источником света.

Флуоресцентное и светодиодное освещение супермаркетов излучает большое количество зеленых и желтых длин волн и очень мало красных и синих длин волн, из-за чего красная нежирная ткань выглядит коричневой, а белый жир - желтым или зеленоватым.

Потребители судят о свежести мяса по цвету, но многие источники освещения искажают его истинные цвета.

Лампы накаливания очень сильны в желтых длинах волн и слабее в синих и зеленых волнах, и мы склонны ошибочно думать, что эти лампы раскрывают истинные цвета.

Например, в экспериментальных условиях стейк из говядины, который выглядел очень красным при освещении лампами накаливания, казался менее красным при флуоресцентном или металлогалогенном освещении, в то время как куриная ножка, которая казалась розовой или красной при освещении лампами накаливания, выглядела коричневой при освещении люминесцентной лампой и фиолетовой. или коричневый под металлогалогенной лампой. Некоторые мягкие белые люминесцентные лампы могут сделать мышечные ткани красными, а кости и жир - розовыми. Однако преобладание желтых длин волн в спектрах ламп накаливания и роскошных теплых белых люминесцентных ламп может придавать жирам и костям желтоватый оттенок, что может быть очень неприятно потребителям.

Если витрины с мясом не выглядят привлекательно, даже когда мясо цветет, потребители не будут склонны покупать, и мясо испортится, прежде чем его можно будет продать.

Липидное окисление мяса в охлаждаемых витринах супермаркетов

Мясо с высоким содержанием жира, такое как фарш, колбасы и бекон, подвержено окислению липидов. Мясо с высоким содержанием жира, такое как фарш, колбасы и бекон, подвержено окислению липидов, фотохимической реакции между светлыми и жирными липидами, которая приводит к прогорклости, заметной по неприятному запаху и желтоватому оттенку.

Бекон и колбаса из-за высокого содержания жира имеют гораздо более короткий срок хранения, чем другое мясо; даже в замороженном виде их срок годности составляет всего три месяца. Фарш и колбасы более подвержены порче, потому что жиры равномерно распределены по мясу.

Хлорофилл, содержащийся в травах и специях, обычно добавляемых в колбасы и обработанное мясо, поглощает свет, ускоряя скорость окисления липидов. Точно так же пищевые красители на растительной основе, добавляемые к вяленому или переработанному мясу, также поглощают свет и увеличивают скорость окисления. Скорость порчи может варьироваться в зависимости от используемых солей и химикатов, которые могут ускорить разложение мяса или его окисление.

Переворачивание мяса в мясные шкафы продуктового магазина

Каждый год розничная торговля говядиной в США теряет до одного миллиарда долларов, что составляет от четырех до пяти процентов оптовой цены, из-за того, что мясо не продается, потому что оно больше не цветет, хотя это мясо все еще безопасно для употребления в пищу. .

Канадская промышленность по производству говядины теряет 200 миллионов долларов в год из-за того, что мясо в вакуумной упаковке испортилось из-за несвоевременной продажи.

Мясо, которое не продается, можно продать дешевле, перевернув его, например измельчив, замариновав или даже приготовив, но это по-прежнему представляет собой потерю с точки зрения дополнительных затрат на рабочую силу и получения меньшей прибыли. Измельчение повторно завернутого мяса подвергает мясо воздействию воздуха и света и может ускорить рост бактерий.

Лучшее решение - максимально выгодно выставить мясо, когда оно цветет, что, естественно, приведет к увеличению продаж, что позволит продуктовому магазину получить полную прибыль.

Колбасные изделия и колбасы на витринах розничной торговли

Мясной фарш имеет более короткий срок хранения из-за воздействия света, воздуха и бактерий. Обработанное мясо в розничных мясных витринах имеет более короткий срок хранения, чем другое мясо, из-за воздействия света, воздуха и бактерий. Любые травы и специи, добавленные в процессе измельчения, поглощают свет от освещения витрины, ускоряя порчу мяса. Вяленое мясо очень чувствительно к обесцвечиванию ультрафиолетового излучения от обычных ламп для демонстрации мяса.

Лампы и светодиоды Promolux излучают более низкий уровень УФ-излучения, что увеличивает срок хранения обработанного и вяленого мяса.

Срок годности дисплеев для мясных продуктов в розничной торговле

В процессе измельчения мяса и перемешивания специй и других ингредиентов воздух и кислород проникают в продукт. В процессе измельчения мяса и перемешивания со специями и другими ингредиентами воздух и кислород поступают по всему продукту, что делает предпочтительный красный цвет говяжьего фарша менее стабильным из-за истощения восстанавливающих ферментов, которые позволяют пигменту мяса изменяться с пурпурного (миоглобин) на красный. (оксимиоглобин) и обратно, и предотвратить их потемнение (метмиоглобин).

Например, центр упаковки с говяжьим фаршем часто бывает серовато-коричневого цвета, потому что не хватает кислорода для стабилизации пигмента в виде красного оксимиоглобина, но было достаточно кислорода и воздействия света, когда продукт измельчали ​​и перемешивали, чтобы позволить коричневый пигмент метмиоглобин с образованием.

Напротив, свежее жаркое будет пурпурным в центре. Срок годности обработанного мяса сокращается пропорционально количеству воздействия воздуха: чем дольше продукт перемешивается и чем меньше измельчается мясо, тем короче срок хранения продукта.

Травы и специи содержат хлорофилл, который естественным образом поглощает свет, поэтому, когда эти ингредиенты добавляются в обработанное сырое мясо или используются в маринадах, процесс обесцвечивания ускоряется. Поглощенный свет сохраняется в виде тепла, что способствует росту и порче бактерий, а по мере снижения концентрации кислорода преобладает коричневый цвет.

Порча свежего мяса в торговых витринах

Рост бактерий приводит к обесцвечиванию мяса и его порче. Освещение большинства витрин излучает излучение, которое повышает температуру поверхности мяса даже в охлаждаемых витринах, что приводит к экспоненциальному росту бактерий.

Grocery stores that switch to Promolux lamps and LEDs soon notice that their meat display cases no longer smell unclean, because the lighting does not heat the blood and residue from meat packages to temperatures that encourage bacteria to grow.

Витрины для свежего мяса

Регулярное освещение витрин с мясом в супермаркете сокращает период цветения мяса, преждевременно окрашивая его в коричневый цвет; увеличивает скорость роста бактерий; и искажает естественный цвет мяса.

Retrofitting meat showcases with high color definition and long life LEDs delivers incomparable value and savings to a retail operation. Independent grocers and butcher shops work hard to offer their customers premium cuts of meat, that is why it is so important to use a specialty display case light like Promolux. Promolux lamps and LED lighting compliment the merchandising of fresh foods and supports the retention of color, juices and texture all the while helping to extend the shelf life of the perishable food item.

Исследования срока хранения свинины в охлаждаемых мясных шкафах продуктовых магазинов

Ранние исследования свинины показали, что температура поверхности является более важным фактором, чем воздействие света, для обесцвечивания свинины и роста микроорганизмов на витринах со свининой в холодильных шкафах для мяса в продуктовых магазинах. Однако было обнаружено, что температура поверхности свинины увеличивается пропорционально интенсивности освещения, независимо от того, является ли лампа лампой накаливания или холодно-белой люминесцентной лампой.

У любого мяса даже небольшое повышение температуры поверхности ускоряет окисление и позволяет бактериям экспоненциально расти, в результате чего мясо становится коричневым и разлагается. Более поздние исследования показали, что даже при более низком уровне миоглобина в свинине по сравнению с говядиной, свинина все еще чувствительна к окислительному воздействию света и обесцвечивается, становится коричневой или серой после длительного воздействия света и ультрафиолетового излучения, что отрицательно сказывается на продажах. хотя это изменение цвета не так драматично, как у кусков говядины.

Идеальная температура хранения свинины составляет -1 ° C (30 ° F) для неупакованного мяса или -1.5 ° C для завернутого мяса, так как вода в мышцах существенно не замерзает до -2 ° C, но бактерии порчи растут медленно при -3 ° C с увеличением скорости по мере повышения температуры. С каждым градусом температуры выше оптимальной температуры хранения срок годности сокращается как минимум на 10%. Поэтому небольшие перепады температуры могут резко повлиять на срок хранения свежей свинины; мясо, хранящееся при -1.5 ° C, прослужит в два раза дольше, чем мясо, хранящееся при 2 ° C.

В одном исследовании более тридцати процентов свинины, хранящейся при 2 ° C и 5 ° C, были признаны неприемлемыми после демонстрации в течение 24–30 часов, по сравнению с только 15% свинины, хранящейся при -1.5 ° C. Исследования показали, что температура поверхности жаркого из свиной корейки часто составляет 10 ° C и может быть на 4-25 ° C выше, чем температура охлаждаемой витрины. Обесцвечивание свиных отбивных, выставленных при освещении холодными лампами накаливания, обесцвечивалось быстрее, чем при освещении свинины при других типах света, отчасти потому, что интенсивность освещения увеличивала температуру поверхности на 3–14 ° F.

Высокие температуры влияют на свинину двояко. Во-первых, они способствуют росту микроорганизмов и обесцвечиванию. Во-вторых, свиные жиры подвержены окислению липидов, что приводит к прогорклости, что может возникнуть, когда свинина подвергается чрезмерно высоким температурам.

Исследования сроков хранения птицы в охлаждаемых мясных шкафах розничной торговли

Даже при более низких уровнях миоглобина в домашней птице мясо птицы по-прежнему чувствительно к окисляющему воздействию света. Исследования срока хранения птицы в холодильных шкафах для мяса розничной торговли показали, что даже при более низких уровнях миоглобина в домашней птице мясо птицы по-прежнему чувствительно. к окисляющему воздействию света и обесцвечивается после длительного воздействия света и УФ-излучения.

Скорость окисления и разложения была снижена за счет использования барьерных пленок и различных комбинаций газов в упаковке с модифицированной атмосферой (MAP), но излучение от освещения розничной торговли, особенно УФ-излучение, а также излучение видимого спектра, может вызвать обесцвечивание и порчу. все длины волн света в той или иной степени проникают в прозрачную упаковку.

Кроме того, прозрачная пленка может вызвать парниковый эффект, особенно при использовании точечных светильников высокой интенсивности, когда излучение лампы нагревает птицу под оберткой, а затем тепло удерживается там, вызывая испарение влаги внутри птицы. а затем конденсируется внутри упаковки.

Температура и порча в витринах для мяса в продуктовом магазине

Канадский совет упаковщиков мяса рекомендует, чтобы внутренняя температура мяса не превышала 39 ° F или 4 ° C, а другие исследования показали, что оптимальная температура хранения мяса чуть ниже точки замерзания.

Психротрофные бактерии способны размножаться в охлажденной атмосфере от 26 ° F до 41 ° F (от -3 ° C до 5 ° C) и расти с оптимальной скоростью при температуре от 68 ° F до 86 ° F (от 20 ° C до 30 ° C). но их рост можно ограничить, если держать мясо при температуре 29 ° F или -1 ° C, что также достаточно холодно, чтобы предотвратить рост пищевых патогенов. Плотность мяса предотвращает его замерзание при таких температурах, и хотя бактерии могут расти при -3 ° C и ниже, при низких температурах они растут гораздо медленнее.

Даже небольшое увеличение на градус или два может привести к огромному увеличению роста бактерий. Например, повышение температуры с -1.5 ° C до 2 ° C может вдвое сократить срок хранения мяса. Бактерии на мясе, которое хранится при температуре 41 ° F или 5 ° C, растут в два раза быстрее, чем бактерии на мясе, хранящемся при 33.8 ° F или 1 ° C, а при 50 ° F или 10 ° C скорость роста бактерий втрое.

Температура оказывает еще более сильное влияние на скорость порчи мяса. Говядина при 5 ° C портится в три раза быстрее, а говядина при 10 ° C портится в пять раз быстрее, чем при хранении при 0 ° C. Высокая температура поверхности мяса не только стимулирует экспоненциальный рост психротрофных бактерий, ускоряя скорость обесцвечивания и порчи, но также создает идеальные условия для роста пищевых патогенов, таких как сальмонелла.

Однако поддерживать мясные витрины при этих идеальных температурах непросто для розничных мясных магазинов. Фактическая температура поверхности демонстрируемого свежего мяса часто намного выше (на 4-25 ° C выше), чем температура, зарегистрированная на термометре витрины, отчасти из-за ультрафиолетового излучения от освещения витрины, которое проникает в упаковку с мясом и нагревает поверхность мясо так же, как солнце может вызвать солнечный ожог в холодный зимний день.

Различные исследования показали, что температура поверхности выставленного мяса часто достигает 10 ° C с колебаниями от 25 ° F до 61 ° F (от -5 ° C до 16 ° C), а внутренняя температура иногда превышает 50 ° F или 10 °. С. Эти колебания могут быть вызваны интенсивностью освещения витрины, а также циклами размораживания холодильной витрины, температурой в помещении, конструкцией витрины и расположением мяса внутри витрины (мясо рядом с ней). верхняя часть более теплая, чем мясо внизу дисплея).

Срок годности можно продлить, контролируя температуру мяса и улучшая санитарные условия во время обработки мяса. Хотя перемещение мяса в холодильники на ночь, где они могут храниться при 1 ° C, продлит срок хранения мяса до 5 дней, это может не окупить дополнительных затрат на рабочую силу и потери холодильной камеры.

Колебания температуры у продавцов свежей говядины

Температура оказывает сильное влияние на рост бактерий, даже на психротрофные бактерии, которые могут расти при низких температурах. Бактерии, которые обычно встречаются в свежей говядине при 5 ° C (41 ° F), будут расти вдвое быстрее, чем бактерии при 1 ° C (33.8 ° F), а при 10 ° C (50 ° F) бактерии будут расти втрое быстрее. , быстро сокращая срок хранения говядины. В одном исследовании говядина, хранящаяся при 5 ° C (41 ° F), испортилась в три раза быстрее, чем говядина, хранящаяся при 0 ° C (32 ° F), в то время как говядина, хранящаяся при 10 ° C (50 ° F), испортилась в пять раз. эта ставка.

Канадский совет упаковщиков мяса рекомендует, чтобы внутренняя температура мяса не превышала 39 ° F или 4 ° C, а несколько исследователей рекомендовали, чтобы температура поверхности мяса была близка к точке замерзания.

Однако различные исследования показали, что температура поверхности выставленного мяса может варьироваться от 25 ° F до 68 ° F (от -5 ° C до 20 ° C), при внутренней температуре иногда выше 50 ° F или 10 ° C и средней поверхности стейка. температура на 8–10 ° C выше, чем идеальная температура хранения, записанная на термометре витрины, иногда колеблется до 20 ° C выше, особенно когда мясо подвергалось воздействию освещения витрины для мяса.

Отображаемые температуры говяжьего фарша были измерены в диапазоне от 8 ° C до 13 ° C (от 46 ° F до 56 ° F) в одном исследовании и варьировались от более чем 4 ° C до 25 ° C (от 39 ° F до 77 ° F) в другом. опросы.

В одном исследовании срок годности говядины, хранящейся в закрытых холодильниках при 1 ° C, составлял от 5 до 9 дней, а в другом исследовании было обнаружено, что стейки из ребрышек при 1 ° C сохраняли идеальный цвет в течение 9 дней, но идеальные цвета сохранялись только 2.5 дня при хранении при 10 ° C. С.

Источники освещения являются одним из основных факторов повышения температуры поверхности говяжьих стейков. Световое излучение проникает через прозрачную упаковку и поглощается мясом в виде тепла, образуя парниковый эффект, при котором тепло удерживается под оберткой, часто повышая температуру поверхности мяса намного выше рекомендованных температур хранения и тем самым создавая среду, идеальную для экспоненциального роста бактерий.

Контроль температуры поверхности говядины с помощью источников освещения с низким уровнем УФ-излучения важен для предотвращения экспоненциального роста бактерий, обесцвечивания и порчи. Было обнаружено, что обработка говядины с помощью дезинфицированных методов нарезки и поддержание низких температур дисплея (1 ° C) приводит к увеличению срока хранения и меньшему обесцвечиванию.

Другие исследования показали, что даже замороженная говядина, выставленная при -25 ° C, обесцвечивается, поскольку миоглобин продолжает окисляться при освещении витрины. Температура, как правило, является наиболее значимым возбудителем окисления миоглобина в свежем мясе, в то время как в случае замороженного мяса окисление индуцируется светом.

Ультрафиолетовый свет в витринах для свежей говядины

Ранние исследования показали, что говядина, хранившаяся в темноте в течение трех-десяти дней, существенно не меняла цвет, в то время как говядина, хранившаяся при флуоресцентном освещении в течение того же времени, начинала становиться коричневой уже через 5 дней.

В ходе 28-дневного исследования, проведенного в Университете Сарагосы в 2000 году, было показано, что ультрафиолет оказывает сильное влияние на скорость порчи говядины и образование метмиоглобина, пигмента, придающего мясу коричневатый цвет поверхности. Вся свежая говядина в этом исследовании была упакована в модифицированной атмосфере, состоящей из 70% кислорода, 20% углекислого газа и 10% азота.

Говядина отображается под лампами Promolux и обычными люминесцентными лампами с фильтром Promolux, которые оба блокируют УФ-излучение, сохраняют практически такой же ярко-красный цвет, свежий запах, низкий уровень бактерий и низкий уровень метмиоглобина, как говядина, хранящаяся в темноте, в то время как говядина отображается при обычном освещении люминесцентным светом в супермаркете он становился коричневым и быстро разлагался всего через 12 дней.

Через 17 дней мясо при обычном освещении супермаркета имело гораздо больший процент поверхностного метмиоглобина, более высокий уровень психротрофных бактерий и худший запах, чем говядина, отображаемая при освещении или фильтрах Promolux, или говядина, хранимая в темноте.

Это исследование доказало, что ультрафиолетовый свет, излучаемый стандартными люминесцентными лампами, ускоряет рост бактерий, обесцвечивание говядины в коричневый цвет, вызванное высокими концентрациями метмиоглобина, и окисление липидов, которое приводит к прогорклости.

Визуальная привлекательность свежего мяса в мерчендайзерах супермаркетов

Потребители судят о свежести мяса по цвету, но многие источники освещения искажают его истинные цвета.

Лампы Promolux и светодиодное освещение защищают скоропортящиеся продукты, такие как мясо, и обеспечивают розничные витрины наилучшим светом и цветопередачей, чтобы максимизировать ваши усилия по сбыту товаров. Лампы Promolux продаются по всему миру и известны как лидер в сфере розничной торговли продуктами питания благодаря своей витрине и защите продукции.

What sets Promolux lamps and LED lighting apart is its merchandising effect on fresh product. Food counters and display cases that use Promolux house products whose colors are all very deep and visually appealing. Promolux allows each individual color to be shown truly and equally – including whites which are very crisp and clean.