Исследования срока хранения свинины в охлаждаемых мясных шкафах продуктовых магазинов

Ранние исследования свинины показали, что температура поверхности является более важным фактором, чем воздействие света, для обесцвечивания свинины и роста микроорганизмов на витринах со свининой в холодильных шкафах для мяса в продуктовых магазинах. Однако было обнаружено, что температура поверхности свинины увеличивается пропорционально интенсивности освещения, независимо от того, является ли лампа лампой накаливания или холодно-белой люминесцентной лампой.

У любого мяса даже небольшое повышение температуры поверхности ускоряет окисление и позволяет бактериям экспоненциально расти, в результате чего мясо становится коричневым и разлагается. Более поздние исследования показали, что даже при более низком уровне миоглобина в свинине по сравнению с говядиной, свинина все еще чувствительна к окислительному воздействию света и обесцвечивается, становится коричневой или серой после длительного воздействия света и ультрафиолетового излучения, что отрицательно сказывается на продажах. хотя это изменение цвета не так драматично, как у кусков говядины.

Идеальная температура хранения свинины составляет -1 ° C (30 ° F) для неупакованного мяса или -1.5 ° C для завернутого мяса, так как вода в мышцах существенно не замерзает до -2 ° C, но бактерии порчи растут медленно при -3 ° C с увеличением скорости по мере повышения температуры. С каждым градусом температуры выше оптимальной температуры хранения срок годности сокращается как минимум на 10%. Поэтому небольшие перепады температуры могут резко повлиять на срок хранения свежей свинины; мясо, хранящееся при -1.5 ° C, прослужит в два раза дольше, чем мясо, хранящееся при 2 ° C.

В одном исследовании более тридцати процентов свинины, хранящейся при 2 ° C и 5 ° C, были признаны неприемлемыми после демонстрации в течение 24–30 часов, по сравнению с только 15% свинины, хранящейся при -1.5 ° C. Исследования показали, что температура поверхности жаркого из свиной корейки часто составляет 10 ° C и может быть на 4-25 ° C выше, чем температура охлаждаемой витрины. Обесцвечивание свиных отбивных, выставленных при освещении холодными лампами накаливания, обесцвечивалось быстрее, чем при освещении свинины при других типах света, отчасти потому, что интенсивность освещения увеличивала температуру поверхности на 3–14 ° F.

Высокие температуры влияют на свинину двояко. Во-первых, они способствуют росту микроорганизмов и обесцвечиванию. Во-вторых, свиные жиры подвержены окислению липидов, что приводит к прогорклости, что может возникнуть, когда свинина подвергается чрезмерно высоким температурам.