Срок годности дисплеев для мясных продуктов в розничной торговле

В процессе измельчения мяса и перемешивания специй и других ингредиентов воздух и кислород проникают в продукт. В процессе измельчения мяса и перемешивания со специями и другими ингредиентами воздух и кислород поступают по всему продукту, что делает предпочтительный красный цвет говяжьего фарша менее стабильным из-за истощения восстанавливающих ферментов, которые позволяют пигменту мяса изменяться с пурпурного (миоглобин) на красный. (оксимиоглобин) и обратно, и предотвратить их потемнение (метмиоглобин).

Например, центр упаковки с говяжьим фаршем часто бывает серовато-коричневого цвета, потому что не хватает кислорода для стабилизации пигмента в виде красного оксимиоглобина, но было достаточно кислорода и воздействия света, когда продукт измельчали ​​и перемешивали, чтобы позволить коричневый пигмент метмиоглобин с образованием.

Напротив, свежее жаркое будет пурпурным в центре. Срок годности обработанного мяса сокращается пропорционально количеству воздействия воздуха: чем дольше продукт перемешивается и чем меньше измельчается мясо, тем короче срок хранения продукта.

Травы и специи содержат хлорофилл, который естественным образом поглощает свет, поэтому, когда эти ингредиенты добавляются в обработанное сырое мясо или используются в маринадах, процесс обесцвечивания ускоряется. Поглощенный свет сохраняется в виде тепла, что способствует росту и порче бактерий, а по мере снижения концентрации кислорода преобладает коричневый цвет.