Цветение свежего мяса в продуктовых магазинах и мясных лавках

Миоглобин - это белковый пигмент, который накапливает и переносит кислород для метаболизма мышечной ткани. Он содержит атом железа, который может связываться с кислородом, водой или оксидом азота (который отвечает за цвет вяленого мяса) и может окислять (терять электрон), химические реакции, вызывающие изменение цвета свежего мяса.

В нескольких исследованиях было обнаружено, что цвет очень важен для потребителей при выборе мяса; для говядины идеальный цвет - ярко-вишнево-красный; для баранины темно-вишнево-красный; для свинины серовато-розовый; а для телятины - бледно-розовый. Эти цвета достигаются за счет цветения свежего мяса.

У только что убитых животных миоглобин имеет фиолетовый цвет, что придает мясу темно-пурпурный оттенок. Мясо часто сохраняет этот цвет, упаковывая его в герметичные темные контейнеры, пока мясо хранится или транспортируется. В течение получаса воздействия кислорода и света мясо расцветает: миоглобин насыщается кислородом, поскольку кислород поглощается мясом и связывается с атомом железа, образуя оксимиоглобин, характерный красный пигмент, который заставляет мясо превращаться из пурпурного в соответствующий. оттенок красного или розового.

Точный оттенок красного определяется количеством миоглобина в мышечной ткани, которое может варьироваться в зависимости от диеты, возраста, пола и вида животного, а также количества упражнений, которые оно выполняло. Мясо старых животных и мясо мышц, укрепленных с помощью упражнений, обычно темнее. Таким образом, говядина, которая имеет более высокую концентрацию миоглобина, чем свинина, баранина или курица, имеет ярко-вишнево-красный цвет, а телятина, полученная от теленка на молоке, и свинина - бледно-розовые.

Хотя оксигенация обратима и пигменты мяса регулярно колеблются между этими двумя фиолетовыми и красными цветами, другие реакции вскоре становятся более преобладающими. Таким образом, период цветения непродолжителен, но может быть продлен за счет минимизации воздействия ультрафиолетового излучения и излучения видимого спектра, поддержания низких температур и использования упаковки с модифицированной атмосферой (MAP), содержащей очень высокие концентрации кислорода.