Свежие бактерии из говядины в мясных шкафах продуктового магазина

Микроорганизмы, которые быстро прикрепляются к свежей говядине и в первую очередь ответственны за порчу говядины в мясных шкафах продуктовых магазинов, - это психротрофные бактерии, то есть те, которые способны расти при низких температурах и, как правило, принадлежат к роду Pseudomonas. Хотя эти бактерии не являются вредными сами по себе, они способствуют обесцвечиванию и порче говядины, ускоряя окисление миоглобина до миоглобина, пигмента, который заставляет свежее мясо выглядеть коричневым, сокращая срок хранения свежей говядины до 2-3 дней. Восемьдесят процентов канадской говядины продается внутри страны и за рубежом в вакуумных упаковках, которые подвержены порче молочнокислыми бактериями.

В большинстве случаев бактерии присутствуют только на поверхности мяса в нескольких миллиметрах. Исключение составляют говяжий фарш, где в процессе измельчения бактерии распространяются по всему мясу, и сильно испорченная говядина.