Температура и порча в витринах для мяса в продуктовом магазине

Канадский совет упаковщиков мяса рекомендует, чтобы внутренняя температура мяса не превышала 39 ° F или 4 ° C, а другие исследования показали, что оптимальная температура хранения мяса чуть ниже точки замерзания.

Психротрофные бактерии способны размножаться в охлажденной атмосфере от 26 ° F до 41 ° F (от -3 ° C до 5 ° C) и расти с оптимальной скоростью при температуре от 68 ° F до 86 ° F (от 20 ° C до 30 ° C). но их рост можно ограничить, если держать мясо при температуре 29 ° F или -1 ° C, что также достаточно холодно, чтобы предотвратить рост пищевых патогенов. Плотность мяса предотвращает его замерзание при таких температурах, и хотя бактерии могут расти при -3 ° C и ниже, при низких температурах они растут гораздо медленнее.

Даже небольшое увеличение на градус или два может привести к огромному увеличению роста бактерий. Например, повышение температуры с -1.5 ° C до 2 ° C может вдвое сократить срок хранения мяса. Бактерии на мясе, которое хранится при температуре 41 ° F или 5 ° C, растут в два раза быстрее, чем бактерии на мясе, хранящемся при 33.8 ° F или 1 ° C, а при 50 ° F или 10 ° C скорость роста бактерий втрое.

Температура оказывает еще более сильное влияние на скорость порчи мяса. Говядина при 5 ° C портится в три раза быстрее, а говядина при 10 ° C портится в пять раз быстрее, чем при хранении при 0 ° C. Высокая температура поверхности мяса не только стимулирует экспоненциальный рост психротрофных бактерий, ускоряя скорость обесцвечивания и порчи, но также создает идеальные условия для роста пищевых патогенов, таких как сальмонелла.

Однако поддерживать мясные витрины при этих идеальных температурах непросто для розничных мясных магазинов. Фактическая температура поверхности демонстрируемого свежего мяса часто намного выше (на 4-25 ° C выше), чем температура, зарегистрированная на термометре витрины, отчасти из-за ультрафиолетового излучения от освещения витрины, которое проникает в упаковку с мясом и нагревает поверхность мясо так же, как солнце может вызвать солнечный ожог в холодный зимний день.

Различные исследования показали, что температура поверхности выставленного мяса часто достигает 10 ° C с колебаниями от 25 ° F до 61 ° F (от -5 ° C до 16 ° C), а внутренняя температура иногда превышает 50 ° F или 10 °. С. Эти колебания могут быть вызваны интенсивностью освещения витрины, а также циклами размораживания холодильной витрины, температурой в помещении, конструкцией витрины и расположением мяса внутри витрины (мясо рядом с ней). верхняя часть более теплая, чем мясо внизу дисплея).

Срок годности можно продлить, контролируя температуру мяса и улучшая санитарные условия во время обработки мяса. Хотя перемещение мяса в холодильники на ночь, где они могут храниться при 1 ° C, продлит срок хранения мяса до 5 дней, это может не окупить дополнительных затрат на рабочую силу и потери холодильной камеры.