Цвет свежего мяса в витринах супермаркетов

Цвет свежего мяса в витринах супермаркетов создает первое впечатление, которое сильно влияет на выбор свежего мяса потребителями. Пигмент миоглобин, определяющий цвет свежего мяса, подвергается различным химическим реакциям с образованием других пигментов. Эти реакции запускаются светом, теплом и кислородом.

Температура и цвет свежего мяса в мясных шкафах супермаркетов

Говядина отображается под лампами Promolux и обычными люминесцентными лампами с фильтром Promolux, которые оба блокируют УФ-излучение, сохраняют практически такой же ярко-красный цвет, свежий запах, низкий уровень бактерий и низкий уровень метмиоглобина, как говядина, хранящаяся в темноте, в то время как говядина отображается при обычном освещении люминесцентным светом в супермаркете он становился коричневым и быстро разлагался всего через 12 дней.

Температура выше -1.5 ° C (29.3 ° F) способствует экспоненциальному росту бактерий, которые потребляют кислород у поверхности мяса, ускоряя образование коричневого пигмента метмиоглобина.

Даже небольшое повышение температуры оказывает сильное влияние на рост бактерий, что приводит к порче мяса. Обычное освещение витрины излучает тепло, а также излучение, которое преобразуется в тепло, когда оно попадает в упаковку с мясом, и может привести к тому, что температура поверхности отображаемого мяса будет намного выше, чем температура охлаждаемой витрины.

pH и цвет свежего мяса в мясных шкафах продуктовых магазинов

PH свежего мяса естественным образом падает с 7 до 5.5 в течение 24 часов после забоя животного. Однако генетические проблемы или неправильное обращение с животным или тушей могут отрицательно повлиять на pH мышечной ткани.

Если pH падает слишком быстро или находится на очень низком уровне, мясо становится бледным, мягким и экссудативным (PSE), а если pH не падает вообще или находится на высоком уровне, мясо становится темным, твердым, и сухой (DFD). Сухость препятствует способности мышечной ткани поглощать кислород и цветению. Эти термины часто используются для описания проблем со свининой.