Наступательное освещение в коммерческие витрины еды можно определить как освещение, которое способствует быстрому окислению хранимых пищевых продуктов за счет фотоокисления и излучения, вызывая неприятный запах, снижение вкуса, ухудшение питательных свойств и внешнего вида (Long and Picklo, 2010).
Фотоокисление - это химическая реакция, при которой вещество вступает в реакцию с кислородом под действием света. Излучение - это процесс преобразования световой энергии в тепловую в пространстве.
Хотя было доказано, что ультрафиолетовое излучение является эффективным средством уничтожения таких микроорганизмов, как бактерии, грибки и вирусы, в хранимых охлажденных пищевых продуктах, также было показано, что ультрафиолетовое излучение оказывает вредное влияние на химический состав, особенно на биогенные продукты. амины хранящихся пищевых продуктов (Lazaro et al, 2014).
Присутствие избытка биогенных аминов может указывать на микробную порчу, а высокие уровни биогенных аминов токсичны (Santos and Silla, 1996).
Было показано, что различные альдегиды и кетоны в результате окисления липидов продуцируют биогенные амины на протяжении всего срока хранения. анчоусы и уровни аминов пропорциональный к световому и температурному злоупотреблению (Dehaut et al, 2014).
Недавние исследования показали, что фотоокисление может вызвать снижение до 19% полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и заметное увеличение пероксидов (PV), веществ, реагирующих с тиобарбитуровой кислотой (TBAR) и продуктов окисления холестерина (COP) в мышцах сардины (Cardinia). и др., 2013).
Свет и температура, опосредованные потемнением, расщеплением липидов, снижением уровня общих сахаров, триптофана и метионина в хранимых рыбных продуктах, были хорошо задокументированы (Rosa et al, 2012). Это включает недавнее выяснение индуцированных светом изменений цвета кожи и глаз дночерпатель (Пагрус ауратус) и расширение морской петух (Хелидонихтис куму) при хранении в течение 12 дней (Balaban et al, 2014).
Интересно, что свет, производимый при обычном электрическом освещении, на самом деле является продуктом преобразования электрической энергии в световую.
Это преобразование энергии происходит в процессе, известном как излучение, а длина волны излучаемого света зависит от химического компонента (ей) лампы, который включает тип нити (ов), покрытие и используемые газы. Характеристики излучения каждого компонента уникальны, а значит, и цветовые и спектральные характеристики каждой электрической лампы.
Хотя видимая часть спектра излучения находится между длинами волн 380 и 780 нм, видимый спектр нормального неспецифический Люминесцентные лампы, помимо ультрафиолетовых и инфракрасных линий, включают спектральные характеристики ртути, инертных газов, таких как неон, аргон, и люминофорного покрытия (Astronuc, 2004).
Преобладающие в неспецифический флуоресцентные - это фиолетово-синие на длине волны 435.8 нм и слегка желтовато-зеленые на 546.1 нм. Другие пренебрежимо малые спектральные линии включают темно-фиолетовые линии на 404.7 и 407.8 нм, сине-зеленые линии на 491.6 и 496 нм и желтые линии на 577 и 579.1 нм (Klipstein, 2015).
С другой стороны, специальные светильники для дисплеев, которые благоприятны с точки зрения длительного срока хранения, - это те, которые производят соответствующие специфические спектральные линии, которые не вызывают фотоокисления и не способствуют повышению температуры за счет потока радиационных фотонов. Промолюкс предлагает ассортимент таких специфических огни для демонстрации еды которые продлевают срок хранения рыбы.
Рекомендации
- Астронюк (2004). https://www.physicsforums.com/threads/emission-lines-of-fluurescent-bulbs.57552/.
- Балабан М.О., Стюарт К., Флетчер Г.К. и Алчичек З. (2014). Изменение цвета кожи и глаз луциана (Pagrus auratus) и гурнарда (Chelidonichthys kumu) при хранении: эффект поляризации света и контакта со льдом. J Food Sci. Декабрь; 79 (12): E2456-62.
- Бойер, Рене и Джули МакКинни (2009). «Рекомендации по хранению пищевых продуктов для потребителей». Кооперативное расширение штата Вирджиния. стр. Интернет. 7 декабря 2009 г.
- Cardenia V1, Родригес-Эстрада MT, Baldacci E, Lercker G (2013). Связанные со здоровьем липидные компоненты мышц сардины, подверженные фотоокислению. Food Chem Toxicol. Июл; 57: 32-8.
- Клодик, Д. и Пан, X (2002). «Полки теплообменника для лучшего контроля температуры продуктов в открытых витринах». Международная конференция по охлаждению и кондиционированию воздуха. Документ 607. http://docs.lib.purdue.edu/iracc/607.
- Дехо А., Химбер С., Мулак В., Грард Т., Кшевински Ф., Ле Мех Б., Дюфлос Г. (2014). Выделение летучих соединений и биогенных аминов в течение срока хранения маринованных и соленых анчоусов (Engraulis encrasicolus). J. Agric Food Chem. 2014 Aug 13; 62 (32): 8014-22.
- Карлсдоттир М.Г., Свейнсдоттир К., Кристинссон Х.Г., Вилло Д., Крафт Б.Д., Арасон С. (2014). Влияние термической обработки и замороженного хранения на липидное разложение светлых и темных мышц сайды (Pollachius virens). Food Chem. 1 декабря; 164: 476-84.
- Клипштейн (2015). http://donklipstein.com/f-spec.html.
- Laguerre O, Hoang M, Alvarez G, Flick D (2011). Влияние комнатной температуры на безопасность пищевых продуктов в холодильной витрине. ICEF11, Международный конгресс инженеров и продуктов питания, май 2011 г., Греция.
- Ласаро, Калифорния, Конте-Жуниор, Калифорния, Монтейро, М.Л., Канто, АС, Коста-Лима, Бразилия, Мано, С.Б., Франко Р.М. (2014). Влияние ультрафиолета на биогенные амины и другие показатели качества куриного мяса при хранении в холодильнике. Poult Sci. Сен; 93 (9): 2304-13.
- Роза А., Скано П., Ацери А., Дейана М., Мереу С., Десси М.А. (2012). Влияние условий хранения на липидные компоненты и цвет икры, обработанной Mugil cephalus. J Food Sci. Ян; 77 (1): C107-14.
- Сантос и MHSilla (1996). «Биогенные амины: их значение в пищевых продуктах». Международный журнал пищевой микробиологии, 29 апреля (2-3): 213–231.