Фрукты и овощи имеют прямую связь с серьезными вспышками болезней пищевого происхождения. В Кишечная палочка вспышка, связанная со шпинатом в 2006 г., норовирус желудочно-кишечная вспышка, связанная с замороженной малиной в 2005 и 2007 годах, сальмонеллез и E. палочки Следует упомянуть вспышку, связанную с салатом в 2005 г. (Adams et al, 1989).
Хотя почва не является прямым источником человеческих патогенов, поражающих фрукты и овощи, она является богатым косвенным источником заражения, главным образом, человеческими фекалиями. Это может происходить в результате вымывания загрязненной фекалиями воды из септика или просачивания загрязненной воды из рек и озер в почву поблизости (De Rover, 1998).
Таким образом, фрукты и овощи в супермаркетах неизменно несут спящие человеческие бактериальные и грибковые патогены либо на своей поверхности, либо глубоко в тканях, которые активизируются при любой возможности.
В таком сценарии воздействие ультрафиолетового света - это метод, широко используемый для дезинфекции фруктов и овощей либо перед выставкой, либо с дополнительной функцией ультрафиолетовой лампы, установленной на стеллаже для демонстрации.
Ультрафиолетовое излучение действует, повреждая ДНК этих микроорганизмов, образуя цитотоксические соединения, такие как димеры циклобутана пиримидина (ДПК).
Недавние исследования показали, что это повреждение ДНК, вызванное сильным УФ-излучением (280 нм), обращается вспять при последующем воздействии света, который дает полихроматическое излучение и более низкую длину волны УФ-излучения (230–240 нм). В неспецифический Люминесцентные лампы для пищевых продуктов - классический пример полихроматического излучения света.
Это явление называется фото разворот, где поврежденная ДНК патогенов восстанавливается под воздействием полихроматического излучения с множеством длин волн (Poepping et al, 2014).
Кроме того, существует множество других проблем, связанных с воздействием ультрафиолетового излучения, особенно образование побочных продуктов дезинфекции (ППД), таких как нитриты из нитратов в овощах и фруктах (Kalisvaart, 2001).
Помимо образования нитритов из нитратов при ультрафиолетовом фотолизе, дополнительные нитриты также образуются из фотоактивированных бактерий, которые при потреблении сдерживают и повреждают метаболизм кислорода у человека (Sharpless and Linden, 2001; Butler and Feelisch, 2008).
Таким образом, неспецифический агрессивный дисплейный свет может сократить срок хранения овощей и фруктов за счет фотоокисления, повлиять на качество полезных биоактивных соединений, вызвать изменения температуры внутри стойки для демонстрации, вызывая температурную неоднородность из-за излучения и омолаживать спящие или повреждает бактериальные и грибковые клетки, тем самым увеличивая порчу пищевых продуктов из-за заражения.
Следовательно, интеллектуальное освещение - лучший способ демонстрации еды. Недавние исследования выявили влияние избирательного освещения с помощью специальных люминесцентных ламп и светодиодов (светодиодный зеленый свет) на увеличенный срок хранения, визуальное качество и биоактивные соединения в цветках брокколи.
Исследование показало, что селективная и специфическая световая обработка может продлить срок хранения за счет защиты содержимого хлорофилла в цветках брокколи, увеличения общего количества фенолов и глюкозинолатов и улучшения активности по улавливанию радикалов (Jin et al, 2015).
Промолюкс предлагает ассортимент флуоресцентных и светодиодных витрин для пищевых продуктов, специально предназначенных для демонстрации овощей и фруктов и обеспечивающих длительный срок хранения.
Рекомендации
- Адамс, М. Р., Хартли, А. Д. и Кокс, Л. Дж. (1989) Факторы, влияющие на эффективность процедур мытья, используемых при производстве приготовленных салатов. Пищевой микробиол 6, 69-77.
- Батлер А.Р. и Фелиш М. (2008). Терапевтическое использование неорганических нитритов и нитратов: из прошлого в будущее. Тираж; 117: 2151–9.
- Де Ровер, К. (1998) Оценка микробиологической безопасности и рекомендации по свежим продуктам. Контроль продуктов питания 9, 321-347.
- Цзинь П, Яо Д., Сюй Ф, Ван Х, Чжэн И (2015). Влияние света на качество и биологически активные соединения в цветках послеуборочной брокколи. Food Chem. 1 апреля; 172: 705-9.
- Калисваарт Б.Ф. (2001). Фотобиологические эффекты полихроматических УФ-ламп среднего давления. Water Sci Technol. 43 (4): 191-7.
- Лунд, Б.М. (1992) Экосистемы в растительной пище. J Appl Bacteriol 21, 115S – 118S.
- Poepping C, Beck SE, Wright H и Linden KG (2014). Оценка обратимости повреждения ДНК при дезинфекции ультрафиолетом среднего давления. Water Res. 1 июня; 56: 181-9.
- Шарплесс CM и Linden KG (2001). УФ-фотолиз нитратов: влияние природных органических веществ и растворенного неорганического углерода и последствия для УФ-дезинфекции воды. Environ Sci Technol. 15 июля; 35 (14): 2949-55.