Рост бактерий на свежем мясе в супермаркетах

Тепло и ультрафиолетовое излучение, генерируемые обычным освещением витрин с мясом, повышают температуру поверхности витрин с мясом и вызывают экспоненциальный рост бактерий. Вакуумная упаковка не предотвращает рост бактерий; Канада ежегодно теряет 200 миллионов долларов из-за того, что говядина в вакуумной упаковке испорчена молочнокислыми бактериями.

Микроорганизмы, которые быстро прикрепляются к поверхности мяса во время обработки мяса и в первую очередь ответственны за порчу мяса, - это психротрофные бактерии, то есть те, которые способны расти при низких температурах и, как правило, принадлежат к роду Pseudomonas. Другие виды мясных бактерий относятся к родам Moraxella, Pyschrobacter и Acinetobacter.

В мясном фарше бактерии смешиваются по всему мясу в процессе измельчения, но для других кусков мяса бактерии обнаруживаются только на поверхности кусков мяса. Хотя эти бактерии не являются вредными сами по себе, они потребляют кислород, который вызывает образование коричневого пигмента метмиоглобина, ускоряя обесцвечивание и разложение мяса и может сократить срок хранения свежей говядины до 2–3 дней.

Порча мяса из-за роста бактерий вызывает органолептические изменения, такие как неприятный запах, изменение цвета на коричневый или серый, образование слизи, выделение токсинов и неприятный привкус.

Витрины для свежего мяса

Регулярное освещение витрин с мясом в супермаркете сокращает период цветения мяса, преждевременно окрашивая его в коричневый цвет; увеличивает скорость роста бактерий; и искажает естественный цвет мяса.

Независимые бакалейные лавки и мясные лавки прилагают все усилия, чтобы предложить своим покупателям мясо премиум-класса, поэтому так важно использовать специальное освещение для витрины, такое как Promolux. Лампы Promolux и светодиодное освещение дополняют торговлю свежими продуктами и способствуют сохранению цвета, сока и текстуры, помогая продлить срок годности скоропортящихся продуктов.

Цвет и свежесть мяса в витринах продуктового магазина

Согласно одному исследованию, на импульсные покупки приходится более трети всех покупок мяса в ящиках самообслуживания, и это, в свою очередь, связано с визуальной привлекательностью мяса. Несколько исследований показали, что самые привлекательные куски мяса - это те, которые являются самыми постными, а затем те, которые имеют самый яркий цвет, что клиенты интерпретируют как показатель свежести.

Одно исследование показало, что более 40% опрошенных судили о свежести мяса по его цвету. Различные опросы показали, что потребители в Колорадо считают цвет мышц и жира наиболее важным показателем качества, в то время как в Миссури потребители интерпретируют цвет нежирных тканей как показатель свежести или возраста. Если мясо не выглядит свежим, покупатели его не купят.

Цвет вяленого мяса в мерчендайзерах продуктового магазина

Посолочные растворы, которые вводят в мясо иглой или натирают поверхность сырого мяса, обычно содержат оксид азота (NO), который вступает в реакцию с пигментом мяса миоглобином с образованием миоглобина оксида азота (MbNO), также известного как нитрозилмиоглобин или нитросомиоглобин. , ярко-красный пигмент. Даже небольшое количество нитрита, такое как количество, оставшееся на неправильно очищенной посуде, может вызвать образование пигмента миоглобина оксида азота на другом мясе, таком как вареная говядина.

Однако этот пигмент не очень стабилен. Если вяленое мясо подвергается воздействию света и кислорода, пигмент окисляется и разрушается, образуя нитрит метмиоглобина и делая вяленое мясо серым. Тепло также может способствовать ожогу нитрита - серии трех химических реакций, в которых нитрит метмиоглобина реагирует с избытком азотистой кислоты с образованием нитриметмиоглобина, который превращается в нитримиоглобин (MbN), который, в свою очередь, становится зеленым пигментом нитрихемином при воздействии тепла. Зеленый / серый цвет вяленого мяса также может быть вызван загрязнением мяса металлами из-за плесени или коптильных палочек.

Для стабилизации цвета вяленое мясо часто упаковывают в вакууме, и в одном исследовании рекомендовалось хранить мясо в темноте перед выставкой. Защита колбасных изделий от вредного воздействия видимого спектра и ультрафиолета, повышенных температур и кислорода может помочь предотвратить поседение колбасных изделий в сером или зеленом цвете.

Ультрафиолетовый свет и свет видимого спектра также могут привести к потере цвета отвержденных продуктов (сырых или приготовленных) до степени, пропорциональной интенсивности света, умноженной на продолжительность воздействия света, начиная с 200 футовых свечных часов.

Вяленое мясо, например ветчина, очень чувствительно к воздействию ультрафиолетового света, а вяленое мясо, например ветчина, очень чувствительно к воздействию ультрафиолетового света. Типичный бледно-серый цвет сырых ветчин напрямую связан с преобразованием и выцветанием пигмента, вызванным излучением ультрафиолетового и видимого спектра. При длительном воздействии света (УФ и видимый свет), кислорода, солей и химикатов, содержащихся в лекарстве, сырое вяленое мясо химически разрушается и портится, становясь при этом зеленым.

Вяленый цвет намного более стабилен после того, как мясо было приготовлено, потому что этот процесс заменяет пигмент оксида азота миоглобин на розовый пигмент миохромоген оксида азота, также известный как нитрозилмиохром, нитрозогемохром или нитрозилгемохром. Тем не менее, пигмент вареного вяленого мяса по-прежнему очень чувствителен к обесцвечивающему воздействию света, температуры и кислорода, и даже вареное вяленое мясо, как правило, продается в вакуумной упаковке.

Замороженный бекон имеет короткий срок хранения по сравнению с другим замороженным мясом, поскольку он чувствителен к различным окислительным реакциям, которые влияют на цвет, внешний вид и вкус бекона. Пигмент в беконе, оксид азота миоглобин, реагирует с нитритом натрия с образованием серого пигмента метмиоглобина нитрита, процесс, который ускоряется высоким уровнем соли хлорида натрия, особенно в постном беконе.

Цвет свежей говядины в торговых витринах для мяса

Различные исследования показали, что потребители считают цвет самым важным фактором при оценке свежести и приемлемости говядины; они предпочитают ярко-красные говяжьи куски, хотя говяжьи стейки разных цветов от бледно-розового до очень темно-красного неотличимы по вкусу, нежности и сочности.

Если говядина не продается, когда она цветет и имеет оптимальный ярко-вишнево-красный цвет, она становится убытком для розничного магазина, потому что потребители не хотят покупать ее, вынуждая магазин продавать ее по сниженным ценам, повторно упаковывая ее. продавать в другом формате или выбросить, даже если эту говядину по-прежнему можно есть.

Цвет свежего мяса в витринах супермаркетов

Цвет свежего мяса в витринах супермаркетов создает первое впечатление, которое сильно влияет на выбор свежего мяса потребителями. Пигмент миоглобин, определяющий цвет свежего мяса, подвергается различным химическим реакциям с образованием других пигментов. Эти реакции запускаются светом, теплом и кислородом.

Температура и цвет свежего мяса в мясных шкафах супермаркетов

Говядина, выставленная под лампами Promolux с фильтром Promolux, которые блокируют УФ-излучение, сохраняла практически такой же ярко-красный цвет, свежий запах, низкое количество бактерий и низкий уровень метмиоглобина, что и говядина, хранившаяся в темноте, в то время как говядина, выставленная под стандартным светом супермаркета, становилась коричневой и быстро разлагалась всего через 12 дней.

Температура выше -1.5 ° C (29.3 ° F) способствует экспоненциальному росту бактерий, которые потребляют кислород у поверхности мяса, ускоряя образование коричневого пигмента метмиоглобина.

Даже небольшое повышение температуры оказывает сильное влияние на рост бактерий, что приводит к порче мяса. Обычное освещение витрины излучает тепло, а также излучение, которое преобразуется в тепло, когда оно попадает в упаковку с мясом, и может привести к тому, что температура поверхности отображаемого мяса будет намного выше, чем температура охлаждаемой витрины.

pH и цвет свежего мяса в мясных шкафах продуктовых магазинов

PH свежего мяса естественным образом падает с 7 до 5.5 в течение 24 часов после забоя животного. Однако генетические проблемы или неправильное обращение с животным или тушей могут отрицательно повлиять на pH мышечной ткани.

Если pH падает слишком быстро или находится на очень низком уровне, мясо становится бледным, мягким и экссудативным (PSE), а если pH не падает вообще или находится на высоком уровне, мясо становится темным, твердым, и сухой (DFD). Сухость препятствует способности мышечной ткани поглощать кислород и цветению. Эти термины часто используются для описания проблем со свининой.

Цвет свежей птицы в охлаждаемых витринах супермаркетов

Цвет свежей птицы в холодильных витринах супермаркетов может сильно различаться. Сырая курица и индейка могут быть разных цветов, включая голубовато-белый, желтый, бледно-коричневый и розовый, в зависимости от части птицы и рациона птицы, возраста, породы, количества жира и привычек к упражнениям.

Однако разные источники света влияют на воспринимаемый цвет птицы, потому что они имеют разные спектральные компоненты, поэтому одна и та же часть курицы может иметь несколько разных цветов. Например, группа описала куриную ножку как розовую или красную, когда она находилась под лампой накаливания, коричневую при флуоресцентном освещении и как от коричневой до пурпурной при свете галогенидов металлов.

Поскольку многие исследования показали, что цвет является одним из фундаментальных факторов, которые потребители принимают во внимание при покупке курицы и индейки, жизненно важно, чтобы птица отображалась при таком освещении, которое не скрывает ее свежий вид.

Цвет свежей свинины в мерчендайзерах мясного отдела

Было обнаружено, что цвет свинины является одним из основных соображений потребителей при принятии решения о покупке свиных отрубов. Цвет свежей свинины в мясных отделах оказался основным фактором, который потребители учитывали при принятии решения о покупке свиных отрубов. Свежая свинина оптимально розового цвета. В одном исследовании свинина более темного цвета была предпочтительнее светлой свинины, и потребители, как правило, избегали коричневой или серой свинины, которая интерпретировалась как испорченная или старая, хотя в большинстве случаев это обесцвечивание происходит задолго до того, как мясо испортится.

Более светлые куски свинины считаются жесткими и сухими при приготовлении. Ни один из крайних вариантов - светлый или темный - не идеален, и оба считаются проблемами в свиноводстве, вызванными генетикой и обращением со свиньей до и после убоя.

И на свинину PSE (бледную, мягкую, экссудативную или сочащуюся), и на свинину DFD (темную, твердую и сухую) может повлиять количество воды в свином отрубе и на нем. Эта вода выделяется из мяса с низким pH (< 5.4) и может рассеивать свет, из-за чего свинина кажется светлее, чем она есть на самом деле. Кроме того, кислородопроницаемая поливиниловая упаковка делает свинину DFD более темной, чем в вакуумной упаковке, и менее привлекательной, чем отрубы из свинины среднего розового цвета. Потребители, как правило, избегали бледной и влажной свинины, предпочитая отрубы среднего или темно-розового цвета, а затем в этой категории предпочитая более сухие отрубы.

Влияние освещения витрины супермаркета на упаковку мяса в модифицированной атмосфере (MAP)

Скорость окисления и разложения можно снизить за счет использования барьерных пленок и различных комбинаций газов в упаковке с модифицированной атмосферой (MAP), но излучение от розничного освещения, особенно УФ-излучение, а также излучение видимого спектра, все еще может инициировать окисление и порчу. световые волны в некоторой степени проникают сквозь прозрачную упаковку.

Обертывание свежего мяса дает возможность заключить мясо в атмосферу, состоящую из определенной комбинации газов, что позволяет розничным торговцам контролировать время цветения мяса и продлевает срок хранения мяса.

В модифицированной атмосфере варьируются от упаковки с контролируемой атмосферой (CAP), которая на 100% состоит из двуокиси углерода и сохраняет первоначальный фиолетовый цвет свежеубойного мяса, до упаковки в модифицированной атмосфере с высоким содержанием кислорода (MAP), которая содержит 70% кислорода и 30% углекислого газа и является идеально подходит для инициации цветения мяса, изменения цвета мяса от пурпурного до ярко-красного.

MAP с высокой концентрацией кислорода помогает поддерживать стабильность красного пигмента в мышечной ткани в два раза дольше, чем мясо на воздухе. В одном исследовании упаковка из говядины в модифицированной атмосфере с высоким содержанием кислорода (70% кислорода и 30% углекислого газа) оставалась свежей в течение четырех недель при -1.5 ° C и трех недель при 0 ° C.

Кроме того, прозрачная пленка может создать парниковый эффект, особенно при использовании точечных светильников высокой интенсивности, когда излучение лампы нагревает мясо под оберткой, а затем тепло удерживается там, вызывая испарение влаги внутри мяса. а затем конденсируется внутри упаковки.

Поскольку освещение ящика для мяса проникает через прозрачную упаковку для мяса, окружающую измененную атмосферу, возникает парниковый эффект, при котором мясо поглощает ультрафиолет и вредное желтое излучение в виде тепла, которое не может выйти из поливиниловой упаковки и затем задерживается рядом с поверхностью мяса. Это тепло может вызвать испарение влаги внутри мясной ткани, а затем ее конденсацию на внутренней стороне упаковки, так как она тоже остается в ловушке. Это обеспечивает идеальную среду для роста бактерий, что ускоряет процессы обесцвечивания и разложения, а также для роста пищевых патогенов, таких как листерии и сальмонеллы. Повышение температуры всего на один или два градуса может привести к более быстрому порче свежего мяса, что сокращает срок хранения свежего мяса.

Однако даже в упаковке с модифицированной атмосферой лампы, используемые в витринах для мяса, могут иметь огромное влияние на срок годности говядины, птицы, свинины и баранины. Воздействие света приводит к окислению миоглобина до метмиоглобина - химической реакции, в результате которой свежее мясо теряет свой ярко-красный цвет и становится коричневым. В исследовании, проведенном в Университете Сарагосы, говяжьи стейки в модифицированной атмосфере с 70% кислорода, 20% углекислого газа и 10% азота подвергались воздействию трех типов света, а контрольный образец хранился в темноте. Стейки из говядины, выставленные при освещении обычными люминесцентными лампами, быстро поглощали ультрафиолетовый свет, излучаемый лампами, в результате чего стейки становились коричневыми и разлагались по мере экспоненциального размножения бактерий на поверхности стейков. Напротив, стейки, демонстрируемые при слабом УФ-свете ламп Promolux, и стейки при обычных лампах, блокированных фильтрами Promolux, сохраняли практически такую ​​же свежесть и ярко-красный цвет в течение 28 дней исследования, что и говядина, хранившаяся в темноте. Таким образом, воздействие ультрафиолетового света является гораздо более сильным фактором, чем MAP, в поддержании свежести мяса и цветения мяса.

Свежие бактерии из говядины в мясных шкафах продуктового магазина

Микроорганизмы, которые быстро прикрепляются к свежей говядине и в первую очередь ответственны за порчу говядины в мясных шкафах продуктовых магазинов, - это психротрофные бактерии, то есть те, которые способны расти при низких температурах и, как правило, принадлежат к роду Pseudomonas. Хотя эти бактерии не являются вредными сами по себе, они способствуют обесцвечиванию и порче говядины, ускоряя окисление миоглобина до миоглобина, пигмента, который заставляет свежее мясо выглядеть коричневым, сокращая срок хранения свежей говядины до 2-3 дней. Восемьдесят процентов канадской говядины продается внутри страны и за рубежом в вакуумных упаковках, которые подвержены порче молочнокислыми бактериями.

В большинстве случаев бактерии присутствуют только на поверхности мяса, на нескольких внешних миллиметрах. Исключения составляют говяжий фарш, где в процессе измельчения бактерии распространяются по всему мясу, а также сильно испорченная говядина.

Витрины со свежей говядиной в витринах мясных отделов супермаркетов

По оценкам Национальной ассоциации животноводов и других групп, в США тратится до 1 миллиарда долларов говядины ежегодно, что составляет от четырех до пяти процентов от оптовой цены, в то время как в Канаде, по оценкам, ежегодно теряется 200 миллионов долларов. в результате порчи говядины в мясных отделах супермаркетов. Освещение витрин для говядины, излучающее высокие уровни УФ-излучения, ускоряет обесцвечивание и порчу говядины.

Цветение свежего мяса в продуктовых магазинах и мясных лавках

Миоглобин - это белковый пигмент, который накапливает и переносит кислород для метаболизма мышечной ткани. Он содержит атом железа, который может связываться с кислородом, водой или оксидом азота (который отвечает за цвет вяленого мяса) и может окислять (терять электрон), химические реакции, вызывающие изменение цвета свежего мяса.

В нескольких исследованиях было обнаружено, что цвет очень важен для потребителей при выборе мяса; для говядины идеальный цвет - ярко-вишнево-красный; для баранины темно-вишнево-красный; для свинины серовато-розовый; а для телятины - бледно-розовый. Эти цвета достигаются за счет цветения свежего мяса.

У только что убитых животных миоглобин имеет фиолетовый цвет, что придает мясу темно-пурпурный оттенок. Мясо часто сохраняет этот цвет, упаковывая его в герметичные темные контейнеры, пока мясо хранится или транспортируется. В течение получаса воздействия кислорода и света мясо расцветает: миоглобин насыщается кислородом, поскольку кислород поглощается мясом и связывается с атомом железа, образуя оксимиоглобин, характерный красный пигмент, который заставляет мясо превращаться из пурпурного в соответствующий. оттенок красного или розового.

Точный оттенок красного определяется количеством миоглобина в мышечной ткани, которое может варьироваться в зависимости от диеты, возраста, пола и вида животного, а также количества упражнений, которые оно выполняло. Мясо старых животных и мясо мышц, укрепленных с помощью упражнений, обычно темнее. Таким образом, говядина, которая имеет более высокую концентрацию миоглобина, чем свинина, баранина или курица, имеет ярко-вишнево-красный цвет, а телятина, полученная от теленка на молоке, и свинина - бледно-розовые.

Хотя оксигенация обратима и пигменты мяса регулярно колеблются между этими двумя фиолетовыми и красными цветами, другие реакции вскоре становятся более преобладающими. Таким образом, период цветения непродолжителен, но может быть продлен за счет минимизации воздействия ультрафиолетового излучения и излучения видимого спектра, поддержания низких температур и использования упаковки с модифицированной атмосферой (MAP), содержащей очень высокие концентрации кислорода.

Изменение цвета свежего мяса на витринах розничной торговли

При продолжительном воздействии света оксимиоглобин и миоглобин окисляются (атом железа теряет электрон) с образованием метмиоглобина, коричневого или серого пигмента. Метмиоглобин также вырабатывается, когда кислород больше не доступен в высоких концентрациях, потому что он был поглощен мясом во время процесса цветения и / или потому, что он был потреблен аэробными бактериями по мере их роста.

Это окисление и обесцвечивание происходит в равновесии с реакцией оксигенации, которая вызывает цветение свежего мяса, и в течение некоторого времени является обратимым со всеми тремя пигментами, присутствующими в свежем мясе в любой момент времени. Но по мере того, как мясо стареет и восстанавливающие ферменты истощаются, образование коричневого пигмента метмиоглобина уже нельзя обратить вспять, и привлекательный красный или розовый цвет свежего мяса заменяется неаппетитным и стойким коричневым или серым цветом.

Окисление мясного пигмента начинается, когда источник света излучает высокие уровни определенных длин волн спектра, которые соответствуют полосам Соре, длинам волн, которые обычно поглощаются миоглобином. Ультрафиолетовый и желтый свет сильно поглощаются миоглобином, поэтому любой источник света, излучающий высокие уровни этих длин волн, будет иметь тенденцию ускорять скорость разложения мяса.

Различные исследования подтвердили, что ультрафиолетовый свет приводит к обесцвечиванию мяса, ускоряя выработку метмиоглобина. Свет настолько важен для этого процесса разложения, что, когда упакованное мясо одного и того же животного складывается в холодильную витрину для мяса, упаковки, которые хранятся в относительной темноте в нижней части стопки, останутся красными или розовыми, в то время как упаковки в нижней части стопки останутся красными или розовыми. верхняя часть, подвергаемая воздействию освещения мясной витрины, скоро станет коричневой.

Интенсивность повреждающих длин волн света, особенно длин волн УФ 254 нм и длин волн желтого цвета от 560 до 630 нм, а также степень светопроницаемости упаковки с мясом определяют скорость обесцвечивания мяса, вызванного фотоокислением.

Другими факторами, влияющими на скорость производства метмиоглобина, являются температура мяса, количество доступного кислорода и количество присутствующих бактерий. Однако даже замороженная говядина, выставленная при -25 ° C, обесцвечивается, поскольку миоглобин продолжает окисляться при освещении витрины.

Дисплеи свежей птицы в мясных магазинах продуктового магазина

В последние годы потребители, заботящиеся о своем здоровье, покупают все больше мяса птицы, повышая осведомленность о безопасности пищевых продуктов и вредных бактериях, таких как сальмонелла, и требуют высококачественного мяса. Освещение витрин для птицы, излучающее ультрафиолетовое излучение, повышает температуру поверхности упаковок с мясом, создавая идеальную среду для роста бактерий.

Сбалансированные лампы полного спектра и светодиоды Promolux Safe Spectrum излучают более низкие уровни тепла и ультрафиолетового излучения, чем обычные люминесцентные лампы в супермаркетах, что снижает скорость разложения птицы.

Однако разные источники света влияют на воспринимаемый цвет птицы, потому что они имеют разные спектральные компоненты, поэтому одна и та же часть курицы может иметь несколько разных цветов. Например, группа описала куриную ножку как розовую или красную, когда она находилась под лампой накаливания, коричневую при флуоресцентном освещении и как от коричневой до пурпурной при свете галогенидов металлов.

Поскольку многие исследования показали, что цвет является одним из фундаментальных факторов, которые потребители принимают во внимание при покупке курицы и индейки, жизненно важно, чтобы птица отображалась при таком освещении, которое не скрывает ее свежий вид.

Витрины со свежей свининой в витринах для мяса в супермаркетах

Цвет свинины является наиболее важным решающим фактором для потребителей, когда они выбирают свиные вырезки из витрин для мяса в супермаркетах. Исследования показали, что срок хранения свинины ограничен больше из-за коричневого или серого цвета, который появляется задолго до того, как мясо испортится, чем из-за каких-либо других факторов. Для свинины это обесцвечивание ускоряется из-за повышения температуры поверхности, которое может быть результатом использования освещения для демонстрации мяса, которое испускает большое количество ультрафиолетового излучения и вредного излучения видимого спектра. Эти повышенные температуры также могут привести к прогорканию свиного жира.

Лампы и светодиоды Promolux True Color Definition

Сбалансированные люминесцентные лампы полного спектра и светодиоды Promolux Safe Spectrum излучают более низкие уровни тепла и ультрафиолетового излучения, чем обычные люминесцентные лампы для супермаркетов, что снижает скорость разложения свинины. По сравнению с другими люминесцентными лампами, лампы Promolux излучают на 86% меньше УФ-излучения B, более короткую длину волны, которая проникает и вызывает нагрев, и на 52% меньше УФ-излучения A, более длинную волну, которая имеет тенденцию воздействовать на поверхности.

Поскольку лампы и светодиоды Promolux разработаны для определения истинного цвета, они имеют более сбалансированный видимый спектр, чем другие люминесцентные лампы. Желтая и зеленая длины волн, которые преобладают в обычном флуоресцентном освещении, являются наиболее опасными длинами волн в видимом спектре. Лампы Promolux излучают более сбалансированный диапазон длин волн, включая больше красных и синих длин волн и более умеренные уровни желтых и зеленых длин волн.

Невозможно создать естественный свет без желтых или зеленых волн, поэтому источники света всегда будут в некоторой степени повреждать. Однако в исследовании, проведенном Университетом Сарагосы, мясо, которое демонстрировалось под лампами Promolux с низким УФ-сбалансированным спектром, оставалось почти таким же свежим, как мясо, которое держали в темноте, в то время как мясо, которое демонстрировалось при обычном флуоресцентном освещении, быстро становилось коричневым и начало разлагаться. .

Источник освещения и воспринимаемый цвет мяса в мясных, продуктовых и местных мясных магазинах

Цвет мяса - это отражение длин волн света, которые не поглощаются мясом, и, следовательно, это относительное явление, определяемое спектром, излучаемым источником света.

Флуоресцентное и светодиодное освещение супермаркетов излучает большое количество зеленых и желтых длин волн и очень мало красных и синих длин волн, из-за чего красная нежирная ткань выглядит коричневой, а белый жир - желтым или зеленоватым.

Потребители судят о свежести мяса по цвету, но многие источники освещения искажают его истинные цвета.

Лампы накаливания очень сильны в желтых длинах волн и слабее в синих и зеленых волнах, и мы склонны ошибочно думать, что эти лампы раскрывают истинные цвета.

Например, в экспериментальных условиях стейк из говядины, который выглядел очень красным при освещении лампами накаливания, казался менее красным при флуоресцентном или металлогалогенном освещении, в то время как куриная ножка, которая казалась розовой или красной при освещении лампами накаливания, выглядела коричневой при освещении люминесцентной лампой и фиолетовой. или коричневый под металлогалогенной лампой. Некоторые мягкие белые люминесцентные лампы могут сделать мышечные ткани красными, а кости и жир - розовыми. Однако преобладание желтых длин волн в спектрах ламп накаливания и роскошных теплых белых люминесцентных ламп может придавать жирам и костям желтоватый оттенок, что может быть очень неприятно потребителям.

Если витрины с мясом не выглядят привлекательно, даже когда мясо цветет, потребители не будут склонны покупать, и мясо испортится, прежде чем его можно будет продать.

Липидное окисление мяса в охлаждаемых витринах супермаркетов

Мясо с высоким содержанием жира, такое как фарш, колбасы и бекон, подвержено окислению липидов. Мясо с высоким содержанием жира, такое как фарш, колбасы и бекон, подвержено окислению липидов, фотохимической реакции между светлыми и жирными липидами, которая приводит к прогорклости, заметной по неприятному запаху и желтоватому оттенку.

Бекон и колбаса из-за высокого содержания жира имеют гораздо более короткий срок хранения, чем другое мясо; даже в замороженном виде их срок годности составляет всего три месяца. Фарш и колбасы более подвержены порче, потому что жиры равномерно распределены по мясу.

Хлорофилл, содержащийся в травах и специях, обычно добавляемых в колбасы и обработанное мясо, поглощает свет, ускоряя скорость окисления липидов. Точно так же пищевые красители на растительной основе, добавляемые к вяленому или переработанному мясу, также поглощают свет и увеличивают скорость окисления. Скорость порчи может варьироваться в зависимости от используемых солей и химикатов, которые могут ускорить разложение мяса или его окисление.

Переворачивание мяса в мясные шкафы продуктового магазина

Каждый год розничная торговля говядиной в США теряет до одного миллиарда долларов, что составляет от четырех до пяти процентов оптовой цены, из-за того, что мясо не продается, потому что оно больше не цветет, хотя это мясо все еще безопасно для употребления в пищу. .

Канадская промышленность по производству говядины теряет 200 миллионов долларов в год из-за того, что мясо в вакуумной упаковке испортилось из-за несвоевременной продажи.

Мясо, которое не продается, можно продать дешевле, перевернув его, например измельчив, замариновав или даже приготовив, но это по-прежнему представляет собой потерю с точки зрения дополнительных затрат на рабочую силу и получения меньшей прибыли. Измельчение повторно завернутого мяса подвергает мясо воздействию воздуха и света и может ускорить рост бактерий.

Лучшее решение - максимально выгодно выставить мясо, когда оно цветет, что, естественно, приведет к увеличению продаж, что позволит продуктовому магазину получить полную прибыль.

Колбасные изделия и колбасы на витринах розничной торговли

Мясной фарш имеет более короткий срок хранения из-за воздействия света, воздуха и бактерий. Обработанное мясо в розничных мясных витринах имеет более короткий срок хранения, чем другое мясо, из-за воздействия света, воздуха и бактерий. Любые травы и специи, добавленные в процессе измельчения, поглощают свет от освещения витрины, ускоряя порчу мяса. Вяленое мясо очень чувствительно к обесцвечиванию ультрафиолетового излучения от обычных ламп для демонстрации мяса.

Лампы и светодиоды Promolux излучают более низкий уровень УФ-излучения, что увеличивает срок хранения обработанного и вяленого мяса.

Срок годности дисплеев для мясных продуктов в розничной торговле

В процессе измельчения мяса и перемешивания специй и других ингредиентов воздух и кислород проникают в продукт. В процессе измельчения мяса и перемешивания со специями и другими ингредиентами воздух и кислород поступают по всему продукту, что делает предпочтительный красный цвет говяжьего фарша менее стабильным из-за истощения восстанавливающих ферментов, которые позволяют пигменту мяса изменяться с пурпурного (миоглобин) на красный. (оксимиоглобин) и обратно, и предотвратить их потемнение (метмиоглобин).

Например, центр упаковки с говяжьим фаршем часто бывает серовато-коричневого цвета, потому что не хватает кислорода для стабилизации пигмента в виде красного оксимиоглобина, но было достаточно кислорода и воздействия света, когда продукт измельчали ​​и перемешивали, чтобы позволить коричневый пигмент метмиоглобин с образованием.

Напротив, свежее жаркое будет пурпурным в центре. Срок годности обработанного мяса сокращается пропорционально количеству воздействия воздуха: чем дольше продукт перемешивается и чем меньше измельчается мясо, тем короче срок хранения продукта.

Травы и специи содержат хлорофилл, который естественным образом поглощает свет, поэтому, когда эти ингредиенты добавляются в обработанное сырое мясо или используются в маринадах, процесс обесцвечивания ускоряется. Поглощенный свет сохраняется в виде тепла, что способствует росту и порче бактерий, а по мере снижения концентрации кислорода преобладает коричневый цвет.

Порча свежего мяса в торговых витринах

Рост бактерий приводит к обесцвечиванию мяса и его порче. Освещение большинства витрин излучает излучение, которое повышает температуру поверхности мяса даже в охлаждаемых витринах, что приводит к экспоненциальному росту бактерий.

Люминесцентные лампы и светодиоды Promolux излучают более низкие уровни ультрафиолетового излучения и вредного излучения видимого спектра. Продуктовые магазины, которые переходят на лампы и светодиоды Promolux, вскоре замечают, что их витрины с мясом больше не пахнут нечистотами, потому что освещение не нагревает кровь и остатки от упаковок с мясом до температур, которые способствуют размножению бактерий.

Лампы для пищевых продуктов и светодиодное освещение

Люминесцентные лампы и светодиоды Promolux со сбалансированным спектром излучают более низкие уровни тепла и ультрафиолетового излучения, чем обычные люминесцентные лампы для супермаркетов, что снижает скорость разложения мяса. Одна из первых вещей, которую продуктовые магазины замечают после перехода на освещение Promolux, - это то, что их витрины с мясом больше не пахнут нечистотой, потому что освещение не нагревает кровь и остатки от упаковок с мясом до температур, которые способствуют размножению бактерий.

В ходе испытания, проведенного в Нью-Йорке, в одной и той же витрине были две идентичные упаковки ливерной колбасы; Единственная разница заключалась в том, что один освещался лампой Promolux, а другой - обычным люминесцентным светом. Через два часа разница в температуре была очевидна, так как печеночная колбаса под лампой Promolux не пахла, а другая - пахла.

Витрины для свежего мяса

Регулярное освещение витрин с мясом в супермаркете сокращает период цветения мяса, преждевременно окрашивая его в коричневый цвет; увеличивает скорость роста бактерий; и искажает естественный цвет мяса.

Модернизация мясных витрин с низким уровнем излучения, высокой цветопередачей и долговечными флуоресцентными лампами обеспечивает несравненную ценность и экономию для розничной торговли. Независимые бакалейные лавки и мясные лавки прилагают все усилия, чтобы предлагать своим клиентам первоклассные куски мяса, поэтому так важно использовать специальные светильники для витрин, такие как Promolux. Лампы Promolux и светодиодное освещение дополняют продажу свежих продуктов и поддерживают сохранение цвета, сока и текстуры, одновременно помогая продлить срок хранения скоропортящихся продуктов.

Исследования срока хранения свинины в охлаждаемых мясных шкафах продуктовых магазинов

Ранние исследования свинины показали, что температура поверхности является более важным фактором, чем воздействие света, для обесцвечивания свинины и роста микроорганизмов на витринах со свининой в холодильных шкафах для мяса в продуктовых магазинах. Однако было обнаружено, что температура поверхности свинины увеличивается пропорционально интенсивности освещения, независимо от того, является ли лампа лампой накаливания или холодно-белой люминесцентной лампой.

У любого мяса даже небольшое повышение температуры поверхности ускоряет окисление и позволяет бактериям экспоненциально расти, в результате чего мясо становится коричневым и разлагается. Более поздние исследования показали, что даже при более низком уровне миоглобина в свинине по сравнению с говядиной, свинина все еще чувствительна к окислительному воздействию света и обесцвечивается, становится коричневой или серой после длительного воздействия света и ультрафиолетового излучения, что отрицательно сказывается на продажах. хотя это изменение цвета не так драматично, как у кусков говядины.

Идеальная температура хранения свинины составляет -1 ° C (30 ° F) для неупакованного мяса или -1.5 ° C для завернутого мяса, так как вода в мышцах существенно не замерзает до -2 ° C, но бактерии порчи растут медленно при -3 ° C с увеличением скорости по мере повышения температуры. С каждым градусом температуры выше оптимальной температуры хранения срок годности сокращается как минимум на 10%. Поэтому небольшие перепады температуры могут резко повлиять на срок хранения свежей свинины; мясо, хранящееся при -1.5 ° C, прослужит в два раза дольше, чем мясо, хранящееся при 2 ° C.

В одном исследовании более тридцати процентов свинины, хранящейся при 2 ° C и 5 ° C, были признаны неприемлемыми после демонстрации в течение 24–30 часов, по сравнению с только 15% свинины, хранящейся при -1.5 ° C. Исследования показали, что температура поверхности жаркого из свиной корейки часто составляет 10 ° C и может быть на 4-25 ° C выше, чем температура охлаждаемой витрины. Обесцвечивание свиных отбивных, выставленных при освещении холодными лампами накаливания, обесцвечивалось быстрее, чем при освещении свинины при других типах света, отчасти потому, что интенсивность освещения увеличивала температуру поверхности на 3–14 ° F.

Высокие температуры влияют на свинину двояко. Во-первых, они способствуют росту микроорганизмов и обесцвечиванию. Во-вторых, свиные жиры подвержены окислению липидов, что приводит к прогорклости, что может возникнуть, когда свинина подвергается чрезмерно высоким температурам.

Исследования сроков хранения птицы в охлаждаемых мясных шкафах розничной торговли

Даже при более низких уровнях миоглобина в домашней птице мясо птицы по-прежнему чувствительно к окисляющему воздействию света. Исследования срока хранения птицы в холодильных шкафах для мяса розничной торговли показали, что даже при более низких уровнях миоглобина в домашней птице мясо птицы по-прежнему чувствительно. к окисляющему воздействию света и обесцвечивается после длительного воздействия света и УФ-излучения.

Скорость окисления и разложения была снижена за счет использования барьерных пленок и различных комбинаций газов в упаковке с модифицированной атмосферой (MAP), но излучение от освещения розничной торговли, особенно УФ-излучение, а также излучение видимого спектра, может вызвать обесцвечивание и порчу. все длины волн света в той или иной степени проникают в прозрачную упаковку.

Кроме того, прозрачная пленка может вызвать парниковый эффект, особенно при использовании точечных светильников высокой интенсивности, когда излучение лампы нагревает птицу под оберткой, а затем тепло удерживается там, вызывая испарение влаги внутри птицы. а затем конденсируется внутри упаковки.

Температура и порча в витринах для мяса в продуктовом магазине

Канадский совет упаковщиков мяса рекомендует, чтобы внутренняя температура мяса не превышала 39 ° F или 4 ° C, а другие исследования показали, что оптимальная температура хранения мяса чуть ниже точки замерзания.

Психротрофные бактерии способны размножаться в охлажденной атмосфере от 26 ° F до 41 ° F (от -3 ° C до 5 ° C) и расти с оптимальной скоростью при температуре от 68 ° F до 86 ° F (от 20 ° C до 30 ° C). но их рост можно ограничить, если держать мясо при температуре 29 ° F или -1 ° C, что также достаточно холодно, чтобы предотвратить рост пищевых патогенов. Плотность мяса предотвращает его замерзание при таких температурах, и хотя бактерии могут расти при -3 ° C и ниже, при низких температурах они растут гораздо медленнее.

Даже небольшое увеличение на градус или два может привести к огромному увеличению роста бактерий. Например, повышение температуры с -1.5 ° C до 2 ° C может вдвое сократить срок хранения мяса. Бактерии на мясе, которое хранится при температуре 41 ° F или 5 ° C, растут в два раза быстрее, чем бактерии на мясе, хранящемся при 33.8 ° F или 1 ° C, а при 50 ° F или 10 ° C скорость роста бактерий втрое.

Температура оказывает еще более сильное влияние на скорость порчи мяса. Говядина при 5 ° C портится в три раза быстрее, а говядина при 10 ° C портится в пять раз быстрее, чем при хранении при 0 ° C. Высокая температура поверхности мяса не только стимулирует экспоненциальный рост психротрофных бактерий, ускоряя скорость обесцвечивания и порчи, но также создает идеальные условия для роста пищевых патогенов, таких как сальмонелла.

Однако поддерживать мясные витрины при этих идеальных температурах непросто для розничных мясных магазинов. Фактическая температура поверхности демонстрируемого свежего мяса часто намного выше (на 4-25 ° C выше), чем температура, зарегистрированная на термометре витрины, отчасти из-за ультрафиолетового излучения от освещения витрины, которое проникает в упаковку с мясом и нагревает поверхность мясо так же, как солнце может вызвать солнечный ожог в холодный зимний день.

Различные исследования показали, что температура поверхности выставленного мяса часто достигает 10 ° C с колебаниями от 25 ° F до 61 ° F (от -5 ° C до 16 ° C), а внутренняя температура иногда превышает 50 ° F или 10 °. С. Эти колебания могут быть вызваны интенсивностью освещения витрины, а также циклами размораживания холодильной витрины, температурой в помещении, конструкцией витрины и расположением мяса внутри витрины (мясо рядом с ней). верхняя часть более теплая, чем мясо внизу дисплея).

Срок годности можно продлить, контролируя температуру мяса и улучшая санитарные условия во время обработки мяса. Хотя перемещение мяса в холодильники на ночь, где они могут храниться при 1 ° C, продлит срок хранения мяса до 5 дней, это может не окупить дополнительных затрат на рабочую силу и потери холодильной камеры.

Колебания температуры у продавцов свежей говядины

Температура оказывает сильное влияние на рост бактерий, даже на психротрофные бактерии, которые могут расти при низких температурах. Бактерии, которые обычно встречаются в свежей говядине при 5 ° C (41 ° F), будут расти вдвое быстрее, чем бактерии при 1 ° C (33.8 ° F), а при 10 ° C (50 ° F) бактерии будут расти втрое быстрее. , быстро сокращая срок хранения говядины. В одном исследовании говядина, хранящаяся при 5 ° C (41 ° F), испортилась в три раза быстрее, чем говядина, хранящаяся при 0 ° C (32 ° F), в то время как говядина, хранящаяся при 10 ° C (50 ° F), испортилась в пять раз. эта ставка.

Канадский совет упаковщиков мяса рекомендует, чтобы внутренняя температура мяса не превышала 39 ° F или 4 ° C, а несколько исследователей рекомендовали, чтобы температура поверхности мяса была близка к точке замерзания.

Однако различные исследования показали, что температура поверхности выставленного мяса может варьироваться от 25 ° F до 68 ° F (от -5 ° C до 20 ° C), при внутренней температуре иногда выше 50 ° F или 10 ° C и средней поверхности стейка. температура на 8–10 ° C выше, чем идеальная температура хранения, записанная на термометре витрины, иногда колеблется до 20 ° C выше, особенно когда мясо подвергалось воздействию освещения витрины для мяса.

Отображаемые температуры говяжьего фарша были измерены в диапазоне от 8 ° C до 13 ° C (от 46 ° F до 56 ° F) в одном исследовании и варьировались от более чем 4 ° C до 25 ° C (от 39 ° F до 77 ° F) в другом. опросы.

В одном исследовании срок годности говядины, хранящейся в закрытых холодильниках при 1 ° C, составлял от 5 до 9 дней, а в другом исследовании было обнаружено, что стейки из ребрышек при 1 ° C сохраняли идеальный цвет в течение 9 дней, но идеальные цвета сохранялись только 2.5 дня при хранении при 10 ° C. С.

Источники освещения являются одним из основных факторов повышения температуры поверхности говяжьих стейков. Световое излучение проникает через прозрачную упаковку и поглощается мясом в виде тепла, образуя парниковый эффект, при котором тепло удерживается под оберткой, часто повышая температуру поверхности мяса намного выше рекомендованных температур хранения и тем самым создавая среду, идеальную для экспоненциального роста бактерий.

Контроль температуры поверхности говядины с помощью источников освещения с низким уровнем УФ-излучения важен для предотвращения экспоненциального роста бактерий, обесцвечивания и порчи. Было обнаружено, что обработка говядины с помощью дезинфицированных методов нарезки и поддержание низких температур дисплея (1 ° C) приводит к увеличению срока хранения и меньшему обесцвечиванию.

Другие исследования показали, что даже замороженная говядина, выставленная при -25 ° C, обесцвечивается, поскольку миоглобин продолжает окисляться при освещении витрины. Температура, как правило, является наиболее значимым возбудителем окисления миоглобина в свежем мясе, в то время как в случае замороженного мяса окисление индуцируется светом.

Ультрафиолетовый свет в витринах для свежей говядины

Ранние исследования показали, что говядина, хранившаяся в темноте в течение трех-десяти дней, существенно не меняла цвет, в то время как говядина, хранившаяся при флуоресцентном освещении в течение того же времени, начинала становиться коричневой уже через 5 дней.

В ходе 28-дневного исследования, проведенного в Университете Сарагосы в 2000 году, было показано, что ультрафиолет оказывает сильное влияние на скорость порчи говядины и образование метмиоглобина, пигмента, придающего мясу коричневатый цвет поверхности. Вся свежая говядина в этом исследовании была упакована в модифицированной атмосфере, состоящей из 70% кислорода, 20% углекислого газа и 10% азота.

Говядина отображается под лампами Promolux и обычными люминесцентными лампами с фильтром Promolux, которые оба блокируют УФ-излучение, сохраняют практически такой же ярко-красный цвет, свежий запах, низкий уровень бактерий и низкий уровень метмиоглобина, как говядина, хранящаяся в темноте, в то время как говядина отображается при обычном освещении люминесцентным светом в супермаркете он становился коричневым и быстро разлагался всего через 12 дней.

Через 17 дней мясо при обычном освещении супермаркета имело гораздо больший процент поверхностного метмиоглобина, более высокий уровень психротрофных бактерий и худший запах, чем говядина, отображаемая при освещении или фильтрах Promolux, или говядина, хранимая в темноте.

Это исследование доказало, что ультрафиолетовый свет, излучаемый стандартными люминесцентными лампами, ускоряет рост бактерий, обесцвечивание говядины в коричневый цвет, вызванное высокими концентрациями метмиоглобина, и окисление липидов, которое приводит к прогорклости.

Визуальная привлекательность свежего мяса в мерчендайзерах супермаркетов

Потребители судят о свежести мяса по цвету, но многие источники освещения искажают его истинные цвета.

Лампы Promolux и светодиодное освещение защищают скоропортящиеся продукты, такие как мясо, и обеспечивают розничные витрины наилучшим светом и цветопередачей, чтобы максимизировать ваши усилия по сбыту товаров. Лампы Promolux продаются по всему миру и известны как лидер в сфере розничной торговли продуктами питания благодаря своей витрине и защите продукции.

Что отличает люминесцентные лампы Promolux от светодиодного освещения, так это их мерчандайзинговый эффект на свежую продукцию. Прилавки и витрины, в которых используются продукты Promolux, все цвета очень глубокие и визуально привлекательные. Promolux позволяет реалистично и одинаково отображать каждый отдельный цвет, включая очень четкие и чистые белые.