Цвет вяленого мяса в мерчендайзерах продуктового магазина
Посолочные растворы, которые вводят в мясо иглой или натирают поверхность сырого мяса, обычно содержат оксид азота (NO), который вступает в реакцию с пигментом мяса миоглобином с образованием миоглобина оксида азота (MbNO), также известного как нитрозилмиоглобин или нитросомиоглобин. , ярко-красный пигмент. Даже небольшое количество нитрита, такое как количество, оставшееся на неправильно очищенной посуде, может вызвать образование пигмента миоглобина оксида азота на другом мясе, таком как вареная говядина.
Однако этот пигмент не очень стабилен. Если вяленое мясо подвергается воздействию света и кислорода, пигмент окисляется и разрушается, образуя нитрит метмиоглобина и делая вяленое мясо серым. Тепло также может способствовать ожогу нитрита - серии трех химических реакций, в которых нитрит метмиоглобина реагирует с избытком азотистой кислоты с образованием нитриметмиоглобина, который превращается в нитримиоглобин (MbN), который, в свою очередь, становится зеленым пигментом нитрихемином при воздействии тепла. Зеленый / серый цвет вяленого мяса также может быть вызван загрязнением мяса металлами из-за плесени или коптильных палочек.
Для стабилизации цвета вяленое мясо часто упаковывают в вакууме, и в одном исследовании рекомендовалось хранить мясо в темноте перед выставкой. Защита колбасных изделий от вредного воздействия видимого спектра и ультрафиолета, повышенных температур и кислорода может помочь предотвратить поседение колбасных изделий в сером или зеленом цвете.
Ультрафиолетовый свет и свет видимого спектра также могут привести к потере цвета отвержденных продуктов (сырых или приготовленных) до степени, пропорциональной интенсивности света, умноженной на продолжительность воздействия света, начиная с 200 футовых свечных часов.
Вяленое мясо, например ветчина, очень чувствительно к воздействию ультрафиолетового света, а вяленое мясо, например ветчина, очень чувствительно к воздействию ультрафиолетового света. Типичный бледно-серый цвет сырых ветчин напрямую связан с преобразованием и выцветанием пигмента, вызванным излучением ультрафиолетового и видимого спектра. При длительном воздействии света (УФ и видимый свет), кислорода, солей и химикатов, содержащихся в лекарстве, сырое вяленое мясо химически разрушается и портится, становясь при этом зеленым.
Вяленый цвет становится намного более стабильным после того, как мясо было приготовлено, потому что в этом процессе пигмент оксида азота миоглобин превращается в розовый пигмент оксида азота миохромоген, также известный как нитрозилмиохром, нитрозогемохром или нитрозилгемохром. Однако пигмент вареной выдержки мясо по-прежнему очень чувствительно к обесцвечиванию под воздействием света, температуры и кислорода., и даже колбасные изделия, как правило, продаются в вакуумных упаковках.
Замороженный бекон имеет короткий срок хранения по сравнению с другим замороженным мясом, поскольку он чувствителен к различным окислительным реакциям, которые влияют на цвет, внешний вид и вкус бекона. Пигмент в беконе, оксид азота миоглобин, реагирует с нитритом натрия с образованием серого пигмента метмиоглобина нитрита, процесс, который ускоряется высоким уровнем соли хлорида натрия, особенно в постном беконе.