Позвоните нам сегодня! 1.800.519.1222|info@promolux.com
Изменение цвета свежего мяса на витринах розничной торговли2020-06-25T23:42:39+00:00

Изменение цвета свежего мяса на витринах розничной торговли

При продолжительном воздействии света оксимиоглобин и миоглобин окисляются (атом железа теряет электрон) с образованием метмиоглобина, коричневого или серого пигмента. Метмиоглобин также вырабатывается, когда кислород больше не доступен в высоких концентрациях, потому что он был поглощен мясом во время процесса цветения и / или потому, что он был потреблен аэробными бактериями по мере их роста.

Это окисление и обесцвечивание происходит в равновесии с реакцией оксигенации, которая вызывает цветение свежего мяса, и в течение некоторого времени является обратимым со всеми тремя пигментами, присутствующими в свежем мясе в любой момент времени. Но по мере того, как мясо стареет и восстанавливающие ферменты истощаются, образование коричневого пигмента метмиоглобина уже нельзя обратить вспять, и привлекательный красный или розовый цвет свежего мяса заменяется неаппетитным и стойким коричневым или серым цветом.

Окисление мясного пигмента начинается, когда источник света излучает высокие уровни определенных длин волн спектра, которые соответствуют полосам Соре, длинам волн, которые обычно поглощаются миоглобином. Ультрафиолетовый и желтый свет сильно поглощаются миоглобином, поэтому любой источник света, излучающий высокие уровни этих длин волн, будет иметь тенденцию ускорять скорость разложения мяса.

Различные исследования подтвердили, что ультрафиолетовый свет приводит к обесцвечиванию мяса, ускоряя выработку метмиоглобина. Свет настолько важен для этого процесса разложения, что, когда упакованное мясо одного и того же животного складывается в холодильную витрину для мяса, упаковки, которые хранятся в относительной темноте в нижней части стопки, останутся красными или розовыми, в то время как упаковки в нижней части стопки останутся красными или розовыми. верхняя часть, подвергаемая воздействию освещения мясной витрины, скоро станет коричневой.

Интенсивность повреждающих длин волн света, особенно длин волн УФ 254 нм и длин волн желтого цвета от 560 до 630 нм, а также степень светопроницаемости упаковки с мясом определяют скорость обесцвечивания мяса, вызванного фотоокислением.

Другими факторами, влияющими на скорость производства метмиоглобина, являются температура мяса, количество доступного кислорода и количество присутствующих бактерий. Однако даже замороженная говядина, выставленная при -25 ° C, обесцвечивается, поскольку миоглобин продолжает окисляться при освещении витрины.