Фотоокисление - это химическая реакция, при которой вещество вступает в реакцию с кислородом под действием света (IUPAC, 1997). Фотоокисление хранящихся пищевых продуктов приводит к изменениям в питании, изменению цвета, запаха и вкуса и, таким образом, представляет собой серьезную проблему для пищевой промышленности.
Более того, окисление липидов в хранящихся пищевых продуктах и последующих пищевых конечных продуктах вредно для здоровья человека (Kanner, 2007).
А именно, реакция фотоокисления начинается с образования Синглетный кислород, высокоэнергетический вариант нормального кислорода в присутствии света, особенно в ультрафиолетовом диапазоне. Этот синглетный кислород легко реагирует с полиненасыщенными жирными кислотами (липидами), которые в изобилии присутствуют в таких продуктах, как грецкие орехи, арахисовое масло, оливковое масло, сардины, соевые бобы, тунец, дикий лосось и цельнозерновая пшеница с образованием гидроксипероксид молекулы.
Гидроксипероксид, в свою очередь, запускает цепную реакцию окисления липидов, которая завершается образованием большого количества свободные радикалы перекиси липидов и гидроксипероксид молекул (Gueraud et al, 2010).
Эти гидроксипероксид Молекулы, помимо инициирования дальнейших реакций окисления липидов, также образуют вторичные продукты окисления в хранящихся пищевых продуктах, вызывая неприятный запах, снижение вкуса, ухудшение питательных свойств и внешнего вида (Long and Picklo, 2010).
Кроме того, было показано, что некоторые из этих вторичных продуктов окисления являются цитотоксическими, мутагенными, нейротоксическими и канцерогенными веществами, которые могут нарушать генетическую основу человеческих клеток, вызывая рак и различные другие заболевания (Cohn, 2002 и Drake et al, 2004).
Технически такие объекты, которые инициируют реакцию окисления, называются прооксидантными факторами, и исследования показали, что свет, высокая температура и кислород являются важными прооксидантными факторами, которые инициируют окисление липидов в хранимых пищевых продуктах.
Интересно, что температура имеет тесную статистическую корреляцию со светом (Frankel, 2005), где усиление света приводит к соответствующему повышению температуры за счет излучения. Это более актуально и актуально для стеллажей и полок для пищевых продуктов в коммерческом сценарии, где используются нечеткие флуоресцентные лампы, испускающие высокие уровни ультрафиолетового и инфракрасного излучения.
Таким образом, эти неспецифические флуоресцентные лампы, помимо инициирования реакции фотоокисления, также повышают температуру хранения за счет излучения и, таким образом, усиливают окисление пищевых продуктов, вызывая неприятный запах, снижение вкуса, снижение питательных качеств. и цвет.
Более того, любое повышение температуры хранения продуктов питания неизбежно приводит к микробному заражению продуктов питания, вызывая полное истощение запасов, огромные экономические потери и юридическую ответственность во время вспышек болезней пищевого происхождения.
Фотоокисление хранимых пищевых продуктов, возможно, является неясной концепцией, но фотоокисление пищевых продуктов, очевидно, усиленное агрессивным непищевым освещением, можно исправить, и такие изменения пищевого качества в настоящее время являются неизбежным требованием коммерческих ситуаций.
Ключ к этому затруднительному положению коммерческого освещения дисплея, таким образом, заключается в разумном использовании освещения дисплея пищевого качества, которое не только сдерживало бы фотоокисление, но и препятствовало бы повышению температуры хранения, вызванному агрессивным излучением.
Промолюкс Светодиоды со сбалансированным спектром и люминесцентные лампы с низким излучением — это недавние рыночные инновации в этой области, которые эффективно препятствуют фото- и липидному окислению скоропортящихся продуктов за счет использования инновационной смеси пищевых люминофоров и покрытий.
Рекомендации
- Кон, Дж. С., Окисленный жир в диете, постпрандиальная липемия и сердечно-сосудистые заболевания. Curr Opin Lipidol, 2002. 13 (1): p. 19-24.
- Drake, J., et al., 4-гидроксиноненал окислительно модифицирует гистоны: последствия для болезни Альцгеймера. Neurosci Lett, 2004. 356 (3): p. 155-8.
- Эстербауэр, Х., Р. Дж. Шаур и Х. Цолльнер, Химия и биохимия 4-гидроксиноненаля, малонового альдегида и родственных альдегидов. Free Radic Biol Med, 1991. 11 (1): p. 81-128.
- Франкель, Э. Н., Окисление липидов, изд. RU Франкель. Vol. 10. 2005 г., Бриджуотер, Великобритания: The Oily Press.
- Геро, Ф. и др., Химия и биохимия продуктов перекисного окисления липидов. Free Radic Res, 2010. 44 (10): с. 1098-124.
- Hu, W. и др., Основной продукт перекисного окисления липидов, транс-4-гидрокси-2-ноненаль, предпочтительно образует аддукты ДНК в кодоне 249 гена р53 человека, уникальной горячей точке мутаций при гепатоцеллюлярной карциноме. Канцерогенез, 2002. 23 (11): с. 1781-9.
- ИЮПАК. Сборник химической терминологии, 2-е изд. («Золотая книга»). Составлено AD McNaught и A. Wilkinson. Научные публикации Блэквелла, Оксфорд (1997). Онлайновая исправленная версия XML: http://goldbook.iupac.org (2006-), созданная М. Ником, Дж. Джиратом, Б. Косатой; обновления составлены А. Дженкинсом. ISBN 0-9678550-9-8. DOI: 10.1351 / goldbook.
- Каннер Дж. Конечные продукты окисления липидов в рационе являются факторами риска для здоровья человека. Mol Nutr Food Res, 2007. 51 (9): с. 1094-101.
- Лонг, Е.К. и М.Дж. Пикло, старшие, Транс-4-гидрокси-2-гексеналь, продукт перекисного окисления жирных кислот n-3: освободите место HNE. Free Radic Biol Med, 2010. 49 (1): с. 1-8.
- Сон, Ю. и др., Активированные митогеном протеинкиназы и активные формы кислорода: как ROS могут активировать пути MAPK? J Signal Transduct, 2011. 2011: с. 792639.