Колебания температуры у продавцов свежей говядины
Температура оказывает сильное влияние на рост бактерий, даже на психротрофные бактерии, которые могут расти при низких температурах. Бактерии, которые обычно встречаются в свежей говядине при 5 ° C (41 ° F), будут расти вдвое быстрее, чем бактерии при 1 ° C (33.8 ° F), а при 10 ° C (50 ° F) бактерии будут расти втрое быстрее. , быстро сокращая срок хранения говядины. В одном исследовании говядина, хранящаяся при 5 ° C (41 ° F), испортилась в три раза быстрее, чем говядина, хранящаяся при 0 ° C (32 ° F), в то время как говядина, хранящаяся при 10 ° C (50 ° F), испортилась в пять раз. эта ставка.
Канадский совет упаковщиков мяса рекомендует, чтобы внутренняя температура мяса не превышала 39 ° F или 4 ° C, а несколько исследователей рекомендовали, чтобы температура поверхности мяса была близка к точке замерзания.
Однако различные исследования показали, что температура поверхности выставленного мяса может варьироваться от 25 ° F до 68 ° F (от -5 ° C до 20 ° C), при внутренней температуре иногда выше 50 ° F или 10 ° C и средней поверхности стейка. температура на 8–10 ° C выше, чем идеальная температура хранения, записанная на термометре витрины, иногда колеблется до 20 ° C выше, особенно когда мясо подвергалось воздействию освещения витрины для мяса.
Отображаемые температуры говяжьего фарша были измерены в диапазоне от 8 ° C до 13 ° C (от 46 ° F до 56 ° F) в одном исследовании и варьировались от более чем 4 ° C до 25 ° C (от 39 ° F до 77 ° F) в другом. опросы.
В одном исследовании срок годности говядины, хранящейся в закрытых холодильниках при 1 ° C, составлял от 5 до 9 дней, а в другом исследовании было обнаружено, что стейки из ребрышек при 1 ° C сохраняли идеальный цвет в течение 9 дней, но идеальные цвета сохранялись только 2.5 дня при хранении при 10 ° C. С.
Источники освещения являются одним из основных факторов повышения температуры поверхности говяжьих стейков. Световое излучение проникает через прозрачную упаковку и поглощается мясом в виде тепла, образуя парниковый эффект, при котором тепло удерживается под оберткой, часто повышая температуру поверхности мяса намного выше рекомендованных температур хранения и тем самым создавая среду, идеальную для экспоненциального роста бактерий.
Контроль температуры поверхности говядины с помощью источников освещения с низким уровнем УФ-излучения важен для предотвращения экспоненциального роста бактерий, обесцвечивания и порчи. Было обнаружено, что обработка говядины с помощью дезинфицированных методов нарезки и поддержание низких температур дисплея (1 ° C) приводит к увеличению срока хранения и меньшему обесцвечиванию.
Другие исследования показали, что даже замороженная говядина, выставленная при -25 ° C, обесцвечивается, поскольку миоглобин продолжает окисляться при освещении витрины. Температура, как правило, является наиболее значимым возбудителем окисления миоглобина в свежем мясе, в то время как в случае замороженного мяса окисление индуцируется светом.