Липидное окисление мяса в охлаждаемых витринах супермаркетов

Мясо с высоким содержанием жира, такое как фарш, колбасы и бекон, подвержено окислению липидов. Мясо с высоким содержанием жира, такое как фарш, колбасы и бекон, подвержено окислению липидов, фотохимической реакции между светлыми и жирными липидами, которая приводит к прогорклости, заметной по неприятному запаху и желтоватому оттенку.

Бекон и колбаса из-за высокого содержания жира имеют гораздо более короткий срок хранения, чем другое мясо; даже в замороженном виде их срок годности составляет всего три месяца. Фарш и колбасы более подвержены порче, потому что жиры равномерно распределены по мясу.

Хлорофилл, содержащийся в травах и специях, обычно добавляемых в колбасы и обработанное мясо, поглощает свет, ускоряя скорость окисления липидов. Точно так же пищевые красители на растительной основе, добавляемые к вяленому или переработанному мясу, также поглощают свет и увеличивают скорость окисления. Скорость порчи может варьироваться в зависимости от используемых солей и химикатов, которые могут ускорить разложение мяса или его окисление.