Ультрафиолетовый свет в витринах для свежей говядины

Ранние исследования показали, что говядина, хранившаяся в темноте в течение трех-десяти дней, существенно не меняла цвет, в то время как говядина, хранившаяся при флуоресцентном освещении в течение того же времени, начинала становиться коричневой уже через 5 дней.

В ходе 28-дневного исследования, проведенного в Университете Сарагосы в 2000 году, было показано, что ультрафиолет оказывает сильное влияние на скорость порчи говядины и образование метмиоглобина, пигмента, придающего мясу коричневатый цвет поверхности. Вся свежая говядина в этом исследовании была упакована в модифицированной атмосфере, состоящей из 70% кислорода, 20% углекислого газа и 10% азота.

Говядина отображается под лампами Promolux и обычными люминесцентными лампами с фильтром Promolux, которые оба блокируют УФ-излучение, сохраняют практически такой же ярко-красный цвет, свежий запах, низкий уровень бактерий и низкий уровень метмиоглобина, как говядина, хранящаяся в темноте, в то время как говядина отображается при обычном освещении люминесцентным светом в супермаркете он становился коричневым и быстро разлагался всего через 12 дней.

Через 17 дней мясо при обычном освещении супермаркета имело гораздо больший процент поверхностного метмиоглобина, более высокий уровень психротрофных бактерий и худший запах, чем говядина, отображаемая при освещении или фильтрах Promolux, или говядина, хранимая в темноте.

Это исследование доказало, что ультрафиолетовый свет, излучаемый стандартными люминесцентными лампами, ускоряет рост бактерий, обесцвечивание говядины в коричневый цвет, вызванное высокими концентрациями метмиоглобина, и окисление липидов, которое приводит к прогорклости.